포르투갈의 상징적인 국민 식재료인 바칼라우(Bacalhau)는 소금에 절여 건조한 대구를 뜻하며, 포르투갈에는 이 바칼라우를 활용한 요리가 "365가지 있다"는 말이 있을 정도로 다양한 조리법이 존재합니다.

이 기획은 포르투갈의 미식 전통을 대표하는 이 '염대구' 요리들을 깊이 탐험합니다. 미식 탐방의 중심지는 포르투의 유서 깊은 볼량 시장(Mercado do Bolhão) 상층 갤러리에 위치한 레스토랑, Culto ao Bacalhau입니다.

이 레스토랑은 포르투갈 전역의 바칼라우 관련 레시피(cod escabeche with mussels, 바칼라우 아 브라스, cod and oysters rice 등)에 거의 완전히 집중하고 있습니다.바칼라우 요리들은 짭짤하고 (Saltiness) 올리브 오일이나 크림 등을 사용하여 풍부하고 기름진 (Rich/Oily) 특징이 많습니다. 이러한 맛의 강도를 완벽하게 중화시키기 위해, 포르투갈 북부의 대표 화이트 와인인 비뉴 베르데(Vinho Verde)를 페어링합니다.

비뉴 베르데는 포르투갈 북부의 서늘한 기후 덕분에 높은 산도(Acidity)를 지니고 있으며, 일부러 미세 탄산감(Effervescence)을 남겨 매우 산뜻하고 청량합니다. 이 와인의 높은 산도와 청량감이 바칼라우의 짠맛과 기름진 맛을 깔끔하게 씻어내 입안을 리프레시해주기 때문에, 비뉴 베르데는 바칼라우 요리의 '국민 소화제' 역할을 합니다. 특히, 잘게 찢은 바칼라우, 감자채, 달걀을 섞어 만든 짭조름하고 크리미한 질감의 바칼라우 아 브라스(Bacalhau à Brás)와 비뉴 베르데의 높은 산미는 환상적인 시너지를 자랑합니다.

포르투를 방문한다면 현지인처럼 즐기는(€€) 이 전통적인 미식 페어링을 절대 놓치지 마세요