La NOM-168-SCFI-2004 est la référence réglementaire qui encadre strictement la production du Bacanora au Mexique. Elle impose l’utilisation exclusive d’agave A. angustifolia Haw cultivé dans la DO de Sonora, interdit tout ajout d’autres sucres, et exige une mention explicite « 100 % agave » sur l’étiquette, garantissant ainsi l’authenticité et la qualité du produit final
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La NORMA Oficial Mexicana NOM-168-SCFI-2004, Bebidas alcohólicas-Bacanora-Especificaciones de elaboración, envasado y etiquetado, publiée le 14 décembre 2005, établit les spécifications détaillées pour la production, l'embouteillage et la commercialisation du Bacanora. Il vise à protéger l'appellation d'origine Bacanora, qui est la propriété de l'État mexicain, et à garantir la sécurité et l'information des consommateurs.
La seule espèce d'agave autorisée pour la production de Bacanora est l'Agave angustifolia Haw.
Processus d'élaboration : Il implique la cuisson des têtes d'agave mûres pour hydrolyser les sucres, la fermentation alcoolique avec des levures, suivie de la distillation et de la rectification des moûts.
* I Bacanora blanco (Blanc)
* II Bacanora joven u oro (Jeune ou Or)
* III Bacanora reposado (Reposé)
* IV Bacanora añejo (Vieilli)
La dénomination officielle du produit est "Bacanora 100% de Agave" (5.2), soulignant l'exclusivité de l'Agave angustifolia Haw comme matière première.
Le Bacanora doit répondre à des spécifications sensorielles (couleur, odeur, saveur caractéristiques) et physico-chimiques strictes. Le tableau 1 détaille les plages de ces paramètres :
L'ajustement du degré alcoolique se fait avec de l'eau potable, déminéralisée ou distillée (8.4).
Plus information NOM 168 Bacanora