Diesmal wird nur das Rezept veröffentlich. Denn niemand, der diese Episode angehört hat brauch auch noch meinen leicht gefrusteten Teil auch noch lesen... das tu ich euch nicht an. einmal gelitten reicht :-) Aber dieses Rezept müsst ihr unbedingt nachkochen, vielleicht wird es eine Festtagsessen bei euch.
Ändert es ab, probiert, experimentiert und habt Spaß daran dieses Rezept und alle anderen, die ich hier veröffentlicht habe, so zu modifizieren, bis es für euch passt. Mich würde es freuen, eure Änderungen nachmachen zu können, also eine Aufforderung an Euch, lasst mir euer Rezept da, in den Kommentaren :-)
Zum Rezept, es hat viel Frische durch die Orangenschalen, die Mango und den Spargel. Das in Kombination mit der Zartheit des Fleisches und dem zart-urigen Geschmack des Räuchersalzes und Wacholderbeeren. Ein Hauch Mediterran Küche durch den Rosmarin kommt noch als I-Tüpferlchen hinzu. Der Knoblauch ist ein Verbinder bei diesem Rezept.
Zutaten
- 2 x Entenbrust
- 10 Stk Spargel grün/rot, am unteren Ende entholzt (Bedeutet: Untern holzigen Teil entfernt - abbrechen oder wegschneiden; siehe Episode er kommt wie immer aus dem Marchfeld.
- 1/2 faustgroße feste noch nicht weiche Mango in schmale und dünne Streifen geschnitten
- 1 gr. Süßkartoffel oder 2 kl. geschält und in 6 gleich Stücke geschnitten
- 3 - 4 mittelgroße Erdäpfel geviertelt
- 2 ½ EL Honig, wenn geht Orangenblütenhonig.
- 2 Ästchen Rosmarin
- 4 Wacholderbeeren
- Knoblauchzehen, soviel man braucht
- Pfeffer aus der Pfeffermühle
- Gewürzmischung: 1/2 EL getrocknete und gemahlene Orangenschale, mit gemahlenem geräuchertem Salz, mit rotem/rosa gemahlen Pfeffer/Schinusbeeren und mit ½ EL gerebelten Rosmarin mischen
- 5 EL Butter
- 2 EL Olivenöl
- 1 1/2 TL Zitronenolivenöl (Gekauft oder, so wie ich es mache, einen Tag zuvor Bio-Zitronenspalten mit Schale in ein Rexglas geben und mit Olivenöl bedecken, verschließen und einem lichtarmen Ort stehen lassen.. Ich gebe noch vier roten/rosa Pfeffer / Schinusbeere dazu)
- 2 ½ TL Salz für den Stampf/Püree
- 200 ml Rotwein und 50 ml süßen Portwein oder Spätlese für die Soße
Küchenutensilien:
- Suvit-Stab
- Kleiner Topf für die Soße
2 Kochtöpfe für Erdäpfel und Suvit - eine Bratpfanne
- Vakuumiergerät samt zwei Vakuumfolien
- Kartopfelpresse
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Wir benötigen einen Suvit-Stab plus Topf, eine Pfanne, einen Topf für die Erdäpfel und Süßkartoffel und etwas Zeit.
Die Entenbrust:
- Die Entenbrust an der Hautseite Karos einschneiden. Streifenbreite 1 cm. Salzen und pfeffern
- Topf mit warmen Wasser füllen, den Suvit-Stab auf 61 oder 63 C° einstellen - Wer will kann ihn auch auf 65 % einstellen. Meiner Erfahrung nach schmeckte die Entenbrust Petra besser, wenn es zwischen 61 und 63 C° war. Geschmacksache.
- Pfanne mit 1 TL Butter und 2 EL Olivenöl erhitzen und die Entenbrust zuerst 2 Minuten mit der Haut voran und dann von der anderen Seite ebenfalls 2 Minuten scharf anbraten.
- Aus der Pfanne nehmen und auf einen Schneidebrett legen. den Saft mit Wein und Portwein ablöschen.
- Die Entenbrüste mit der Gewürzmischung würzen
- In die Vakuumfolien jeweils ½ EL Butter und ein Ästchen Rosmarin geben und die Entenbrüste hinzugeben. Vakuumieren.
- Die Entenbrüste für 80 Minuten in Topf mit Suvit-Stab geben.
Jetzt haben wir genug Zeit für die Zubereitung der anderen Köstlichkeiten.
Zuerst gehen wir die Soße an:
- den abgelöschten Bratensaft in den kleinen Topf leeren
- Wacholderbeeren, eine Knoblauchzehe und einen EL Honig dazugeben.
- Bei Stufe 5 - 6 einkochen bis es auf ⅓ einreduziert ist. Dauert ungefähr 60 bis 70 Minuten.
- Auf die Seite stellen und kurz vorm servieren bei Stufe 4 erwärmen und 1 EL Butter einrühren. die Wacholderbeeren herausnehmen.
Als nächstes das/den Süßkartoffenerdäpfel/stampf:
Ich mag Stampf lieber als Püree aber hier passt Püree besser dazu. Dauer ca. 40 Minuten
- Erdäpfel und Süßkartoffel kochen
- Wenn ein spitzes Messer leicht eindringt sind diese fertig
- Die Erdäpfel und Kartoffel abseihen.
- Mit der Erdpäfelpresse in den Topf pressen Salz untermischen
- Die restliche Butter, ½ Tl Zitronenöl und den Honig untermischen.
- Abdecken und stehen lassen.
Weiter mit den Entenbrüsten:
- Sobald die 80 Minuten Suvit um sind die Entenbrüste herausnehmen und auf einen Teller legen.
- Pfanne erhitzen und die Entenbrüste auf der Hautseite ca. 30 Sekunden scharf anbraten und auf der anderen Seite für 10 Sekunden.
- Herausnehmen und am Teller rasten lassen
Spargel und Mangoscheiben als Beilage:
- In die Pfanne zuerst etwas Zitronenöl und dann die Mangostücke geben - ca. 10 Sekunden später den Spargel
- Die Pfanne schwenken, sodass der Spargel und die Mango sich im Geschmack durchmischen können.
- Wenn der Spargel weich aber noch bissfest ist die Pfanne ausschalten und auf die Seite stellen.
Teller anrichten:
Wenn ihr keinen Warmhalter für Teller habt, nehmt das Backrohr und heizt es auf 60 C° auf und gebt die Teller 10 Minuten vor dem Servieren hinein.
Soße aufwärmen, so wie schon geschildert bis sie warm und nicht zu heiß ist.
Auf jeden Teller 3 - 4 gehäufte EL Stampf oder Püree in die Mitte geben und in einem Zug mit der runden Seite des Löffels auf den Teller verstreichen.
Entenbrust in ½ cm dicke Scheiben schneiden und fächerförmig auf dem Stampf/Püree auflegen.
Den Spargel mit den Mango vor der gefächerten Entenbrust auflegen.
Schließlich die Soße über die Entenbrust und über den Spargen verteilen.
Ich hoffe, ihr werdet Spaß und Freude an der Zubereitung der Entenbrust haben.
Wenn wir von unserm Urlaub zurück sind, werde ich diese Brust mir wieder zu Brust nehmen und meine Frau und Tochter samt ihren lieben Freund verwöhnen.
herzlichst
Euer Heimo
