Viele Touristen essen Spaghetti (mit) Bolognese, gibt es die bei den Italienern auch?
Nun, gehen wir auf Spurensuche nach diesen Spaghetti Bolognese.
In Italien habe ich die Kombination nur in Tourismusorten oder in Restaurants, die von Touristen gefluteten
Die Bolognese
Wer liebt Spaghetti Bolognese nicht? Diese Frage braucht man nicht stellen, denn die meisten Menschen tun es. Kinder ganz besonders.
In jedem Tourismusort in Italien (leider), auf jedem Campingplatz weltweit, bin ich mir sicher, in jedem Wirts-/Gasthaus gibt es die allseits beliebten Spaghetti Bolognese.
Ihr werdet mich jetzt vielleicht erstaunt anhören, oder sagen „so ein Blödsinn“, aber es ist so, zu einem Ragout, wie es die Bolognese nun mal ist, gehören keine Spaghetti, sondern Tagliatelle. Ihr werdet einem wirklich guten Restaurant oder Osteria oder Trattoria in- und außerhalb von Italien keine Spaghetti mit Bolognese bekommen.
Genau da an diesem Punkt möchte ich mit euch einen Abstecher in die Restaurant-/Wirtshauskultur Italiens machen. Keine Angst, es dauert nicht lange.
Vielen Nicht-Italienern, wie auch mir bis vor noch einigen Jahren, sind die unterschiedlichen Gasthaustypen zwar bekannt gewesen, jedoch die Unterschiede im Detail zwischen ihnen nicht.
GASTSTÄTTENKULTUR
Wir kennen die Pizzeria, die Trattoria, die Osteria und das typische Restaurant. Ich werden hauptsächlich auf den zweiten und dritten Typ näher eingehen.
Pizzeria: Sie bietet, wie Name es schon sagt, Pizzen an. Heute ist es jedoch schon so, dass es auch eine kleine Auswahl an anderen Speisen gibt.
Die Trattoria (dt. Gaststätte): Ein traditionelles familiär geführtes Speiselokal - eher Gasthaus - in dem regionale Gerichte zu erschwinglichen Preisen angeboten werden.
Die Osteria: Ist ebenfalls wie die Trattoria eine traditioneller familiär geführter Gaststättenbetrieb, der regionale Gerichte anbietet und ebenfalls zu Preisen, die man sich leisten kann. Der Unterschied zur Trattoria ist, so hat es mir ein Italiener
erklärt, dass der Weinausschank ein wichtiger Bestandteil der Osteria ist.
Das Ristorante: Hier bekommt jeder die komplette italienische Speiseauswahl. Das ist wohl der größte Unterschied zu den anderen drei Gaststätten. Ein weiterer Unterschied zu einer Osteria oder Trattoria sind die Preise, die in den Ristorante immer höher sind.
Die „Osterie“ und die „Trattorie“ sind wohl die traditionellsten Formen der Gastätten, die es in Italien gab und gibt. Sie wurde an Kommunikations- und Handelswegen, also an Straßen oder in Bahnhofsnähe oder sogar neben Kirchen errichtet. Aber auch die Entwicklung der Industrialisierung mit ihren großen Fabriken trug zur Entstehung vieler Trattorie und Osterie in deren unmittelbarer Nähe dazu bei. Sie wurden oft zu beliebten Treffpunkte der Arbeiter vor und nach der Schicht. Diese Entwicklung gab es auch in Österreich mit ihren Imbissstüberln/-stuben, Würtelstandln sowie ihren Beisln.
Die
älteste Osteria soll, so die geschichtlichen Aufzeichnungen, in Ferrara neben dem Dom/Kathedrale stehen. Sie soll, so wird es dokumentiert, schon 1435 Speisen an die Kirchgänger verkauft haben.
Ich hoffe, der kleine Ausflug hat euer Interesse an der Restaurantkultur geweckt und ich konnte manche kleine aber feine Wissenlücke stopfen.
Nun müssen wir uns aber von dieser Abschweifung in Gastronomiekultur zurück zur Bolognese holen
Ragú alla BOLOGNESE
Wie schon zuvor erwähnt und von mir festgestellt, wird ein Ragout nicht mit Spaghetti, sondern mit Tagliatelle gegessen.
„Cioè, qual è il punto della domanda?" „Das ist so, was soll die Frage?“ würde ein Italiener oder eine Italienerin, der oder die euch seine ihre Tagliatelle con Ragú alla Bolognese serviert sagen, wenn ihr fraget „Warum Tagliatelle und nicht Spaghetti?“
Aber der wahre Grund ist, dass ein Ragout nicht so gut an Spaghetti haftet wie an Tagliatelle. Tagliatelle haben eine größere und rauere Oberfläche und sind daher prädestiniert für Ragout.
Das Ragú alla Bolognese, um auch seinen historischen Hintergrund etwas zu beleuchten, hat seine erste Dokumentation im 18. Jahrhundert.
Es soll in Imola, vielen durch die Formel 1 bekannt, das in der Nähe von Bologna liegt, erfunden worden sein.
Der Seidenhändler Pellegrino , 1820 in der Emiglia-Romagna geboren, schrieb im hohen Alter von 71 Jahren (1891) sein erstes Kochbuch: »La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene«, übersetzt »Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens«.
In diesem, führte er das Rezept „Maccheroni alla bolognese“ an. In seinem Rezept war nicht nur faschiertes/gehacktes Rindfleisch, sondern auch Dörrfleisch ein wichtiger Bestandteil. Auch Pilze, Trüffel so wie Gänseleber waren Teil dieses Ragout.
Dieses Rezept werde ich euch, falls ich nicht vergesse, später mal präsentieren.
In Italien und in den verschiedensten italienischen Kochbüchern, gibt es das „Originalrezept“.
Ich werde meines nicht als eine „Original“ bezeichnen, denn es ist eine Mischung aus dem Rezept meines Vaters, das er von unseren Verwandten in Friaul mitbekommen hat - soweit ich das in Erinnerung habe - und meinen Ergänzungen.
Grundsätzlich wird die Bolognese ohne (Dosen-)Paradeiser gemacht, sondern nur mit Tomatenmark. Ich liebe nun mal den Geschmack von Paradeisern und Fleisch und ändere es, höchstwahrscheinlich unter Hand-Kopf-Gesten von Italienern, dahingehend ab. Viele von euch werden auch Paradeiser verwenden - hoffe ich
ZUTATEN
für 4 Personen
oder
- 1 Stange von einem Stangensellerie ebenfalls klein gewürfelt
- 1 roten Zwiebel klein gewürfelt (kann jeder Zwiebel verwendet werden, jedoch der Rote ist etwas süßer, wenn er angeschwitzt, gedünstet oder geröstet wird)
- 2 daumengroße Knoblauchzehe, fein gehackt oder gepresst. (Wenn man will)
- 3 Blätter Salbei und 2 Blätter Lorbeer
- 4 EL Olivenöl oder 2 EL Olivenöl und 2 EL Butter
- 40 - 50 dag Rinderhackfleisch
- 2 EL Tomatenmark
- trockener Rot-/Weißwein
- 1-2 Dosen Kirschparadeiser/-tomaten (Abtropfgewicht; DoseGesamtgewicht: 80dag (2x40 dag), Abtropfgewicht: 48 dag (2x240g). Ich nehme die von Gustini, die schmecken mir am besten. Hat man die nicht zuhause, dann kann jede Marke verwendet werden. Das ist Geschmacksache.
- 40 dag Tagliatelle (Italienische Bandnudel)
- Basilikum zum Garnieren
- ca. 5 dag geriebenen Parmesan
- Salz für das Nudelwasser und die Bolognese
- Pfeffer aus der Mühle
- Wenn man will 20 - 30 dag Pilze
ZUBEREITUNG
- Olivenöl (und Butter) in einem schweren Topf erhitzen. Salbei und Lorbeer darin für ca ½ Minute schwenken, bis der Duft der Kräuterbläter in die Nase steigt.
- Die Zwiebel hinzugeben und abgedeckt bei der Stufe 4-5 (Elektroherd) 5-10 Minuten dünsten bis er glasig ist.
- Karotten, Sellerie, Peterwurzn/Pertersilwurel und Pastinaken hinzugeben leicht salzen und garen lassen.
- Wenn das Gemüse weich ist, den Knoblauch untermischen.
- Das Faschierte hineingeben den Herd etwas höher schalten Stufe 7- 8 und anrösten bis es braun angebraten ist.
- Das Tomatenmark einrühren und 1 Minute garen.
- Mit Wein (rot oder weiß, wie man es lieber hat) ablöschen und Paradeiser hinzugeben. Die Dosen zu hälfte mit Wasser füllen und schwenken, sodass der letzte Paradeisersaft sich löst und hinzuschütten
- Salzen und Pfeffern
- Das Ragout (ital. Ragú) 1 bis 1 ½ Stunden leicht köcheln lassen und immer wieder etwas umrühren und aus der Pfeffermühle nach Geschmack Pfeffern. (Manche lassen es bis zu 2 ½ Stunden köcheln)
- 10.Falls das Ragú etwas geschmacklich intensiver werden soll, kann man 20 - 30 dag geschnitten und in Butter angeröstete Pilze ca. 20 - 30 Minuten vor Ende der Garzeit hinzugeben
- 11.Kurz vor Ende der Garzeit der Bolognese (auf der Tagliatellepackung steht die Kochzeit bis die Nudeln bissfest sind) die Tagliatelle kochen.
Ein kleiner Nachsatz. Ich koche ab und an die doppelte oder dreifache Menge, friere sie in Gurkengläser gefüllt ein, um an Tagen, wenn ich kochfaul bin, Petra und mir doch noch was Gutes auf den Tisch zaubern kann. Dadurch sind Petra und ich nicht die treuesten Kunden verschiedener Essenslieferdienste.
Eine kleine Ergänzung zum Nachsatz, Petra liebt es das Ragú mit Spaghetti zu essen und ich mit Tagliatelle, da gab nun der Kompromiss, weil diese Nudeln auch etwas rauer sind, dass wir Pasta alla verwenden. Diese Nudel sind eine Spezialität der Region
Abruzzen. Erwähnt habe diese Region in der Episode „Das sind wir - Der wohl verdiente Urlaub“
Und ich trinke dieses Nudelgericht gerne mit einem Bier und ein gutes Bier bekommt man in Gablitz Niederösterreich von einer kleinen Brauerei, von der Gablitzer.Ja, sie heißt wie Ort.
ANRICHTEN
Am schönsten sieht die Portion aus, wenn man zwei auf eine Fleischgabel aufgerollte Portionen Tagliatelle und einen Schöpfer Ragú, Menge nach Geschmack, in eine angewärmte Pfanne gibt und dann durchgeschwenkt.
Schließlich, die mit dem Ragú alla Bolognese durchgeschwenkten Nudel in einem tiefen Teller mit einem EL gerieben Parmesan und gezupften oder geschnitten Basilikum serviert.
Es gibt sehr viele Varianten von diesem Ragú alla Bolognese, dass mit dieser Variante eine neu dazugekommen ist - oder auch nicht…
Eine zweite schnelle Variante habe ich in meiner Studentenzeit und seid ich arbeite und Familie habe, wegen Zeitmangel, öfter gemacht.
Diese Variante erzähle ich euch beim nächsten Mal.
Ich hoffe, ihr kocht mein Ragú alla Bolognese nach und könnt es so genießen wie ich.
Herzlichst
Euer
Heimo
