Viele Köstlichkeiten werden in den Buschenschanken, die hauptsächlich in der West-, Süd und Oststeiermark gibt, selbst produziert.
Was sind Buschenscha(ä)nken
Buschenschanken gehören zur kulturellen und kulinarischen Identität der Steiermark und der Steirer.
Unter „Gott hab sie selig“ der Kaiserin Maria Theresa und Josef II begann der Weinbau und Obstbau in Niederösterreich, in Wien und so auch in der Steiermark aufzublühen. Josef II, er war ein sehr moderner Regent, hat 1784 das Buschenschank-Patent beantragt.
Was das moderne und weitblickende war, ist dass Josef II Kleinwinzern und Obstbauern die Möglichkeit gab, nebenbei mit den selbst hergestellten Produkten etwas dazuzuverdienen.
Diese weitsichtige Regelung, war es auch, die den quasi Kleinunternehmern das wirtschaftlich Leben sicherte und das Zusammenleben im Ort und Gemeinde förderte.
Am 17. 8. 1784 erteilte Kaiser Josef II. „jedermann die Freyheit, die von ihm selbst erzeugten Lebensmittel, Wein und Obstmost, zu allen Zeiten des Jahrs, wie, wann und zu welchem Preise er will, zu verkaufen oder auszuschenken."
Heute regeln das die Bundesländer selbst.
Das war die Geburtsstunde der Buschenschanken, die es hauptsächlich in der Steiermark und im Burgenland gibt, und den Heurigen, die in Niederösterreich und Wien ihre kulinarische Niederkunft hatten.
Mehr findet ihr unter den folgenden Links:
Heute sind Buschenschanken eine nicht mehr wegzudenken Quelle ausgezeichneter Kulinarik, die sich über die Landesgrenzen hinweg einen guten Ruf erarbeitet hat, aber auch ein Treffpunkt für Freunde, Familie und Wein- sowie Obstmostliebhaber.
Aber zurück zu den zwei Spezialitäten, die bei den Buschenschanken, die nur Eigenprodukte anbieten dürfen, angeboten werden.
Es sind zwei Salate: Der eine ist der berühmt berüchtigte Käferbohnensalat, der unterschiedlich angerichtet wird.
Im Sommer mit dünn geschnitten halben Zwiebelscheiben und im Herbst, wenn es den schwarzen Rettich gibt, wird dieser grob gerieben und mit den Käferbohnen an gemacht. Beide Arten sind köstlich.
Der zweite ist der Rindfleischsalat, der häufig mit dünn geschnittenen Zwiebel oder Jungzwiebel und Paradeiser serviert wird.
Der Rindfleischsalat ist ein gutes Restelessen, denn wenn Siede-/Suppenfleisch wie Tafelspitz oder Weißes Meisel überbleiben, kann man daraus die steirische Gourmetfreude zubereiten.
Beides zusammen, wird steirischer Bauernsalat genannt. Ich liebe beide Salate separat oder auch in ihrer Mischform.
Der Bauernsalat variiert von Region zu Region und von Buschenschank zu Buschenschank. Jedoch ist er immer einmalig gut.
Ich habe noch nie einen Bauernsalat gegessen, der nicht gut war… nie.
Jetzt gehen wir an’s Eingemachte, was benötigen wir dazu.
Salat für zwei bis drei Personen.
ZUTATEN
- 40 dag gekochtes Suppenfleisch vom Rind (Bsp.: Tafelspitz oder Weißes Meisel)
- 35 - 40 dag Käferbohnen. Dazu rate ich, wenn es schnell gehen soll, die in der Dose zu kaufen. Die sind sehr gut. Aber vor dem Verwenden aus der Dose nehmen durch eine Sieb schütten und kurz abspülen. Ich wake/weiche die getrockneten Käferbohnen 12 Stunden im kalten Wasser ein und koche sie mit Lorbeer, Wacholderbeeren und Knoblauchzehen weich. Ist aufwendig, aber köstlich. !!!! WARNUNG !!!! Das Wasser nicht salzen, denn sonst werden die Bohnen nicht weich. Warum das so ist, weiß ich nicht, da müsste man einen Chemiker fragen.
- Mittelgroßen roten Zwiebel in feine Scheiben schneiden. Oder, weil es auch mehr Farbe in den Salat bringt, feingeschnitzte Jungzwiebel, und auch den grünen Lauch.
- 4 Mittelgroße Rispenparadeiser. Oder 25 -30 dag Kirschparadeiser
- Je vier Spargel weiß, grün und rot in 1 cm Stücke schneiden. Den unteren holzigen Teil wegschneiden, oder den Spargel in der Mitte mit Zeigefinger und Daumen halten, das gleich ganz unten beim Ende und so lange biegen bis der Spargel bricht. Der Bruch passiert zumeist am Ende des oder am Übergang zum holzigen Teil. Den weißen Spargen schälen.
- 3 Mittelgroße Essiggurkerl (Essiggurkern) Längs der Mitte durchgeschnitten und dann in feine Scheiben schneien.
Marinade
- 3 - 4 EL Apfelessig. Obwohl ich es beim Wein nicht so mag, beim Essig kann es Barrique sein.
- 3 - 4 EL (Je nach Geschmack auch mehr) Steirisches Kürbiskernöl
- 2 TL Salz
- ½ Tl Zucker (Muss nicht sein)
- ½ TL gemahlenen Kümmel; wenn es geht, frisch aus der Mühle
- 1 Priese Pfeffer aus der Mühle
- 2 EL gehackten Petersil
Heißes Wasser um den Spargel ziehen zu lassen
- 1 ½ EL Salz, 1 EL Zucker und 1 EL Apfelessig 8Bar
ZUBEREITUNG
Die Zubereitung ist wirklich sehr einfach:
- Wasser für den Spargel aufstellen, das Salz, den Zucker und den Essig hinzugeben. Den Elektro-Herd auf die Stufe 6 stellen.
- Wenn das Wasser heiß ist, nicht siedet, den Spargel hineingeben und 5 Minuten ziehen lassen. Da bleibt er knackig. (Aber die Knackigkeit immer überprüfen, nicht dass eer zu lätschert/lasch oder noch nicht durch ist)
- Das Suppenfleisch ganz fein in Streifen schneiden und gemeinsam mit den Käferbohnen, den Zwiebel/Jungzwiebel und den Essiggurkerl/Essiggurken in die Salatschüssel geben. Etwas mit dem Salatbesteck durchmischen.
- Den Essig, das Salz, den Zucker und den Kümmel in ein kleines Senfglas geben zumachen und festdurchschüttelnd bis das Salz und der Zucker sich aufgelöst haben; in die Salatschüssel geben; alles durchmischen.
- Die Kirschparadeiser halbieren, die Rispenparadeiser vierteln und dann jedes viertel halbieren und in die Salatschüssel geben, mit Pfeffer und Salz würzen und mit dem Salatbesteck unterheben.
- Den Spargel aus dem Wasser nehmen, wenn ihr es noch nicht getan habt. 2 Minuten auf einem Teller abkühlen lassen. Danach den Spargel, die Paradeiser und den Petersil mit 2 EL Kernöl in die Salatschüssel geben und unterheben.
- Danach in Suppenteller anrichten, wenn noch etwas Lauch vom Zwiebel oder Petersilie über ist, drüberstreuen und Kernöl darüber leeren.
NACHSPANN
Man glaubt es kaum, obwohl er sehr sättigend ist, ist der Salat auch erfrischend. Durch den Apfelessig und die Essiggurkerl sowie die Paradeiser, den Lauch und den Persil, fühlen sich die Bohnen und das Fleisch nicht so schwer an.
Zuhause trinke ich zu diesem Salat den Gelben Muskateller „Sonnenduft“ vom
Weingut Dietl. Den Haben wir, Petra und ich bei unserem letzten Aufenthalt im Genußhotel Riegersburg entdeckt. In den Buschenschanken probiere ich die verschieden Weine durch,… und dann bleib ich sitzen und etwas später habe ich einen sitzen…
Ich rate euch, wenn ihr euch in einer Buschenschank in der Wein- und / oder Obstgegend in der Steiermark niederlässt, bestellt nicht für jede Person einen Bauernsalat, sondern einen für zwei und je eine kleine Brettljause dazu.
Ich hoffe, ihr habt Spaß daran diesen Salat abzumachen und genießt ihn mit eurer Familie und euren freunden. Vielleicht schafft ihr es auch in Steiermark zu fahren und es euch in einer der vielen Buschenschanken gut gehen zu lassen.
Herzlichst
Euer Heimo
