Oggi, quasi con la stessa rapidità con cui le carni a base vegetale hanno catturato l'attenzione dei consumatori, il mercato è crollato: solo nell'ultimo anno, la carneconvenzionale ha registrato numeri di vendita record, con una penetrazione nelle famiglie del 98,2% negli Stati Uniti. C’è poco da fare: i consumatori di oggi sono spinti da un crescente desiderio di assumere più proteine nella loro dieta. Che si voglia perdere peso, aumentare la massamuscolare, favorire la salute delle ossa o favorire un invecchiamento sano, le proteine sono ormai il nutriente di riferimento. Certamente un errore commesso dai primi produttori di carne a base vegetale fu quello di ritenereche i loro prodotti fossero l'unica alternativa alla carne, in particolare a quella rossa. Non hanno mai considerato il pollo o i frutti di mare come concorrenti. Erano molto concentrati sull'imitazione della mucca.  Ecco perché, più che un sostituto, il futuro della carne potrebbe essere una ridefinizione. Così come oggi il concetto di “latte” va ben oltre la mucca — includendo soia, avena, mandorla —, anche la carne di domani potrebbe arrivare da un ventaglio di fonti: vegetali, colture cellulari, funghi, soluzioni ibride. Un mosaico di proteine in cui la bistecca tradizionale continuerà a esistere, ma accanto a nuovi protagonisti.