En la cocina mexicana hay muuuchas cosas que los queremos hacer "elegantes" o "fancy" (fifí pues) si es que les ponemos un adverbio como "de Castilla", "a la española", "ancestral", y en este caso "a la andaluza"... se trata de un mondongo yucateco (panza de res cocida con recado rojo y chiles secos) a la que se agregan algunos ingredientes pero que termina siendo el mismo plato pero más especial, con supuesta más suculencia, y a eso le llaman "A la andaluza".

Por cierto en Andalucía no lo cocinan así... allá seguramente lo llamarían a la mexicana jajaja