生椎茸にはグルタミン酸が多く、乾燥椎茸にするとそのグルタミン酸ももっと増えます。そして乾燥椎茸にするとグアニル酸が生成されます
”生椎茸
グルタミン酸含有量（mg/100g)：70
干し椎茸
グルタミン酸含有量（mg/100g)：1060
グアニル酸含有量（mg/100g）：150”
引用元：特定非営利活動法人うま味インフォメーションセンター
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