I denne episode byder jeg velkommen til to centrale aktører i arbejdet med økologi og bæredygtig kantinedrift:

Torben Blok –markedschef, Foodservice, hos Økologisk LandsforeningTorben har ansvar for at bygge bro mellem økologiske producenter og professionelle køkkener og kantiner. Han arbejder aktivt med at implementere økologiske løsninger i foodservice-sektoren og bruger det statslige mærke DetØkologiske Spisemærke som løftestang for omstillingen.

Gennem rådgivning, viden, netværk og samarbejde ihele værdikæden bidrager han til, at flere kantiner bliver grønnere og mere klimavenlige.

Morten Hassing – Head of Food (food-divisionen) i den danske del af ISS
Morten er uddannet kok og har været ansat i ISS i mange år. Siden december 2022 har han haft det overordnede ansvar for at udvikle og styrke kantinedriften i hele ISS’ danske organisation.

Som Head of Food har han fokus på at fremme madoplevelser, madkultur og grøn omstilling — herunder bæredygtige og økologiske råvarer — i de mange kantiner, ISS driver i Danmark.

Samtaleemne
Vi taler om, hvordan kantiner og storkøkkener kan skabe plads til mere økologisk kød — og hvilket ansvar vi hver især har gennem vores job for at sikre dyrevelfærd, klima og bæredygtige råvarevalg.

Økologisk Landsforenings rolle

At bruge Det Økologiske Spisemærke som løftestangfor omstilling

At inspirere kantine- og køkkenpersonale til økologi gennem viden, indsigt og besøg hos landmænd/producenter

At facilitere samarbejde på tværs af værdikæden – fra landmand til køkken

At formidle erfaringer og viden mellem professionelle køkkener og bidrage til netværk i branchen

Hvad ISS – med Morten Hassing – kan bidrage med

Kompetenceudvikling af medarbejdere i kantiner –at sikre, at de har knowhow til at tilberede gode økologiske måltider

At arbejde strategisk med madkultur i de virksomheder, kantinerne leverer til, og med fokus på bæredygtighed og kvalitet for daglige gæster

At tage ansvar som stor aktør og være med til atgøre økologi til normen i kantinedrift – ikke undtagelsen

Andre pointer vi berører i samtalen

Vigtigheden af ikke at udelukke nogle råvarer —og at skabe sund balance og fleksibilitet i køkkenet.

At gøre det nemt at spise sundt, klimavenligt og økologisk — så økologi og gode måltider går hånd i hånd.

At tænke kødet ind tidligt i omstillingen til økologi.

At servere “mindre, og bedre” kød.

At måltider handler om sanselighed, næring og oplevelse — at tilfredsstille gæstens behov og ønsker.

At overveje den etiske og reelle pris på kød er økologiskopdrættet kød - kan være mere retfærdigt og bæredygtigt.

At udvise mod, nysgerrighed og vilje til forandring i køkkener og kantiner.

At lægge en strategi for, hvordan den enkelte køkken/kantine ønsker at arbejde med kød- og råvarevalg – og beskrive vejen til målet.