Manu Angulo ha inaugurado su nueva pastelería-cafetería en Bilbao y ha abierto las puertas del obrador para repasar los dulces clave de la Navidad: La nueva ubicación se encuentra en la Alameda de Recalde 35C y ha tenido una gran acogida entre la clientela. Lo que no cambia es el escaparate, “yo no sé si esto es una pastelería o una joyería”. En el día a día, Manu Angulo destaca que el objetivo sigue siendo el mismo: que “entren por los ojos”, y que luego el cliente lo pruebe y lo disfrute.
Doce turrones y apuesta por los clásicos
En plena campaña navideña, Don Manuel trabaja con unas doce clases de turrón. En el surtido se mantiene lo tradicional: praliné, mazapán, coco y hojaldre. El pastelero insiste en la idea de producto “claro”: el turrón se hace con frutos secos y con un praliné cuidado, además de mazapán.
Del turrón se pasa a otros imprescindibles. En el mostrador han vuelto con fuerza polvorones y mantecados, que “tienen mucho éxito” y se han colocado como un clásico que también se consume por moda.
Pistacho, lotus y rellenos que marcan tendencia
En el obrador también se cuelan las tendencias del momento. Manu Angulo cuenta que se están pidiendo croissants rellenos “de pistachos, de lotus, de avellana”. Asegura que no es el centro de su propuesta, pero sí una forma de ofrecer sabores distintos para quien quiere probar lo nuevo.
Yemitas, glorias y otros bocados de siempre
La Navidad de Don Manuel también incluye marrón glacé, glorias, naranja con chocolate y bastones. El pastelero pone el foco en un producto que “se había perdido un poquitín”: las yemitas. En su caso, llegan con rellenos variados, como albaricoque, ciruela o coco, y las presenta como un dulce que luce en la mesa cuando se sirve el postre junto a los turrones.
El turrón de Sokonusko, sello de Bilbao y Bizkaia
Entre los productos locales, el turrón de Sokonusko aparece como una de las referencias más reconocibles. Manu Angulo explica que se elabora con tres capas: almendra en chocolate, almendra en crudo y almendra tostada. La clave, añade, está en el trabajo de refinado y en la materia prima, con almendra marcona.
Materias primas al alza: café, chocolate, almendra… y huevos
La campaña se está desarrollando con precios en subida. El pastelero cuenta que están “sufriendo mucho” por el coste de productos como el café, el chocolate o la almendra. También menciona el impacto del huevo, con una subida que cifra en torno al 50%, especialmente sensible en elaboraciones como las yemitas.
Roscones de Reyes: dos noches de obrador y tres fermentaciones
De cara a la Cabalgata y al día grande, Don Manuel ya se prepara para el roscón de Reyes, uno de los productos con más demanda. Relata que en el obrador se emplean “dos noches” de trabajo constante. Sobre la receta, detalla ingredientes como agua de azahar, cítricos, leche, huevos, mantequilla, harina, azúcar y levadura.
El punto diferencial está en el proceso: el roscón requiere tres fermentaciones, reposos y una cocción precisa. El propio Angulo lo resume con una idea clara: “es complicado”, por el tiempo y la técnica que exige.
Con nata o sin nata: dos formas de entender el roscón
El pastelero distingue entre el roscón sin nata para desayunos y el roscón con nata como postre. En el mostrador también se ofrecen variantes con trufa, crema o crema tostada. Y, si el cliente lo pide, el obrador se adapta: puede hacerse con pistacho, con oreo o con crema de avellana.
Fechas clave y truco para evitar colas
En la planificación de Reyes, Don Manuel sitúa el inicio de la venta del roscón desde el 2 de enero, tras el cierre del día 1. Los días más intensos se concentran entre el 4, 5 y 6, con el 5 como gran pico porque mucha gente compra para el día siguiente.
Para aliviar esperas, la pastelería trabaja con número y aviso: el cliente recoge su turno y puede seguir con sus compras, porque “les llamamos y lo tienen, perfecto”.
Con qué maridar el dulce navideño
En la mesa, Manu Angulo mantiene un clá
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