Le Thon, un produit d’exception Aujourd’hui, Frédéric vous emmène en mer. Pas besoin de bateau, pas besoin de ciré jaune : juste vos oreilles et votre appétit. Car on va parler d’un géant des océans, un poisson fascinant, puissant, élégant dans l’eau et délicieux dans l’assiette : le thon. Ce poisson sait tout faire, il peut être cru, snacké, confit, rôti, il s’invite dans les plats du quotidien comme dans les cuisines étoilées. La recette de la semaine : La pastilla de thon du chef Mathieu Pacaud Ingrédients (pour 4 pers.) :  320 g de thon rouge 80 g d’abricots secs 50 g de pistaches Sel, Poivre du moulin Piment d’Espelette 1 cuil. à café de cumin 2 cuil. à café d’huile d’olive 8 carrés de pâte filo de 20 cm de côté 50 g de beurre clarifié Préparation :  Coupez le thon rouge en cubes de 2 cm x 2 cm.
Coupez les abricots secs en brunoise et concasser les pistaches. Disposez le tout dans un saladier et assaisonnez de sel, de poivre, de piment d’Espelette, de cumin et d’huile d’olive.  Superposez deux carrés de pâte filo et disposez au centre un emporte-pièce rond de 8 cm de diamètre. Garnissez généreusement de farce de thon rouge, retirez le cercle puis repliez la pâte filo tous les 2 cm de manière à bien fermer la pastilla. Badigeonnez-la de beurre clarifié. Laissez reposer pendant 30 minutes au frais de manière à ce que le beurre fige et que le pliage reste intact lors de la cuisson. Dans une poêle, mettez de l’huile d’olive à chauffer. Saisissez la pastilla des deux côtés en l’arrosant continuellement, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Disposez-la pastilla au centre d’une assiette plate et entourez-la de quartiers de tomates cerises pour l’accompagner.   Et surtout : mangez bien, mangez sain !

L’or de Parme : secrets et recettes du parmesan Aujourd’hui, Frédéric vous emmène en Italie… dans une région où le savoir-faire se transmet depuis près de neuf siècles. Là-bas, dans la plaine du Pô, entre Parme et Modène, on fabrique un trésor doré, à la fois noble, authentique et universel.  Un fromage né du temps, du lait et de la patience, devenu au fil des siècles l’un des emblèmes de la gastronomie italienne à travers le monde entier. Le parmesan — ou Parmigiano Reggiano pour les connaisseurs — un fromage à pâte dure, au goût unique, fruit d’un savoir-faire ancestral et d’une passion transmise depuis près de neuf siècles. La recette de la semaine : Risotto crémeux au parmesan de Frédéric Anton Ingrédients pour 4 personnes : 10 cl de vin blanc 1 cl de bouillon de volaille  1 oignon 1 gousse d’ail  30 g de parmesan râpé 70 g de parmesan en copeaux 30 g de crème épaisse  20 g de Mascarpone 7 cl d’huile d’olive  Sel, poivre Préparation :  Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle et y mettre à revenir l’oignon épluché et ciselé, ainsi que la gousse d’ail épluchée et coupée en deux. Saler et poivrer. Ajouter le riz et le nacrer, puis déglacer au vin blanc. Laisser réduire à sec. Mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille et mettre à cuire tout doucement en remuant constamment. Répéter l’opération plusieurs fois pendant 15 minutes. Dès la fin de cuisson, ajouter la crème et le Mascarpone, puis le parmesan râpé. Monter avec l’huile d’olive restante et rectifier l’assaisonnement. Dresser le risotto au fond des assiettes, déposer les copeaux de parmesan dessus et assaisonner d’un filet d’huile d’olive. Servir.  Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le navet : le mal-aimé qui revient en force ! Aujourd’hui, Frédéric va défendre un mal-aimé… un légume au grand cœur, trop souvent moqué, parfois boudé, et pourtant plein de charme quand on apprend à le connaître. Ce légume, il a traversé les siècles, nourri les campagnes, inspiré les chefs, et il revient peu à peu dans nos cuisines grâce à son goût délicatement poivré et sa chair fondante. Le navet, ce mot qu’on associe plus souvent à un film ennuyeux qu’à un plat délicieux… Mais derrière sa réputation un peu terne, se cache en réalité un légume plein de caractère. La recette de la semaine : Le carpaccio de navets d'Alexandre Marchon Les ingrédients pour 4 personnes : 4 navets moyen Un citron Meyer 2 bottes d’aneth 20 cl d’huile de pépin de raisin 100 g de noisettes du Piémont 100 g sucre Fleur de sel Roquette sauvage Préparation de la recette : Torréfier les noisettes au four. Faire un caramel à sec Verser le caramel sur les noisettes, laisser refroidir, mixer le tout pour obtenir un praliné. Mixer l’huile et l’aneth. Passer au torchon et chinois étamine. Peler le citron. Confire les zestes dans un sirop à 30% de sucre. Tailler en fine julienne. Tailler à la trancheuse ou à la mandoline de très fines tranches de navet cru.  Pour le dressage, disposer les navets en quinconce sur une assiette à température. Par dessus, assaisonner avec le praliné, les zestes, l’huile d’aneth et quelques pousses de roquette. Saler à la fleur de sel. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le rouget, raffinement et saveurs méditerranéennes Un poisson rouge qui se mange, Eh bien oui, aujourd’hui, c’est lui la star : le rouget ! Petit par la taille mais grand par la saveur, ce poisson haut en couleur a séduit les plus grands chefs et surtout régalé des générations entières de gourmets. Avec sa couleur éclatante, il semble tout droit sorti d’un coucher de soleil méditerranéen. Et sa chair, fine et délicate, a inspiré les plus grands chefs comme les cuisiniers du dimanche. Bref, c’est un poisson qui a tout pour plaire : la beauté, le goût, et une sacrée personnalité. La recette de la semaine : Rouget en bolognaise d'encornets par Fabien Lefebvre Ingrédients pour 8 personnes :  8 rougets de 180/200g 1 cébette 1 botte de ciboulette 1 carotte 1 oignon 1 bouteille de vin rouge 1 cuillère à café d'encre de seiche sel piment d'Espelette  24 pommes de terre grenailles 8 filets d'anchois 1kg de têtes et ailes d'encornets 3 grains d'ail 1 cuillère à soupe de tomate concentré 1 bouquet garni 8 tranches fines de baguette huile d'olive Préparation :  Hacher les tentacules et les ailes d’encornets au hachoir, faire revenir dans une poêle antiadhésive le hachis d’encornets,  Préparer une garniture aromatique en mirepoix avec la carotte, l’oignon et l’ail haché Ajouter la garniture aromatique dès le début de la coloration puis la tomate concentrée et le bouquet garni. Déglacer au vin rouge et verser 1 cuillère à café d’encre de seiche, bien mélanger, couvrir en laissant une ouverture afin de permettre une légère évaporation et laisser mijoter en cocotte de 45 minutes à 1h00 sur feu très doux.  Lever et désarêter les rougets ; réserver les foies, écraser les foies de rouget avec 1 filet d’huile d’olive. Enduire à l’aide d’un pinceau les filets de rouget côté chair de ces foies, les saler et les poivrer. Assaisonner également les queues. Cuire les grenailles à la peau  départ eau froide. Une fois cuites, couper les pommes de terre  en 2 et disposer dessus la ciboulette, le morceau d’anchois, de cébette, huile d’olive, fleur de sel et poivre du moulin Cuire les rougets à la poêle antiadhésive Dressage Dresser harmonieusement la bolognaise, les rougets et les grenailles. Ranger les pommes de terre agrémentées, répartir à côté la bolognaise d’encornets en 2 tas et dresser dessus les filets de rouget et les queues. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La pintade : de la basse-cour à la haute cuisine Aujourd’hui, on va parler d’une volaille qui ne passe pas inaperçue. Vous savez, celle qui fait plus de bruit qu’une alarme de réveil, qui donne l’impression de râler en permanence dans la cour d’une ferme… On dit qu’elle cacabe plus qu’elle ne pond, mais ne vous fiez pas à sa mauvaise réputation de commère à plumes. Car une fois en cuisine, elle sait se faire douce, tendre et raffinée. Comme quoi, même les oiseaux les plus bavards finissent par se taire quand ils rencontrent le beurre et le thym… La pintade, derrière son cri un peu strident se cache l’une des volailles les plus savoureuses et les plus légères de nos assiettes. La recette de la semaine : Estouffade de pintade à la provençale du chef Marc Alès Ingrédients pour 4 personnes :  1500g Cuisse de pintade  100g Carotte   100g Oignon grelot  100g Ail   Thym   400g Tomate  500ml Vin blanc  Bouquet garni  Zeste d’orange  Persil plat  15ml Huile d'olive  400ml Fond blanc de volaille   120g Olives vertes  Sel fin / Poivre du moulin Préparation :  Désossez les cuisses et tailler en morceaux de 3cm Pelez les oignons, taillez les carottes en mirepoix et écrasez l’ail Mettez à mariner dans le vin blanc avec la garniture aromatique et les zestes d’oranges pendant 24 heures. Égouttez et séparez la viande de la garniture Faites chauffer une cocotte avec l’huile d’olive Faites revenir la viande en apportant une légère coloration Ajoutez la garniture aromatique et faites suer doucement Portez à ébullition le vin blanc et écumez puis mouillez la viande Ajoutez le fond blanc de volaille, les tomates coupées en dés et le bouquet garni Portez à ébullition, écumez et assaisonnez l’estouffade Faire cuire au four l’estouffade à 140°C pendant 45mn à couvert Vérifiez la cuisson, décantez la viande et les légumes Faites réduire le jus à consistance. Liez avec un peu de fécule délayée dans l’eau si besoin Remettez la viande et les légumes dans la sauce avec les olives émincées Finition et Présentation : Servez en assiette creuse, parsemez de persil concassé, une pincée de fleur de sel et quelques grains de poivre. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Voyage au cœur de la Noix de Coco Aujourd’hui, Frédéric vous emmène loin, très loin… Sortez la chemise à fleurs, les lunettes de soleil et on s’imagine déjà les pieds dans le sable chaud… parce que notre sujet du jour sent bon les tropiques. La noix de coco, symbole des plages paradisiaques, des cocktails parfois kitsch et souvent un peu trop sucrés, elle cache une histoire culinaire fascinante, une diversité incroyable, et surtout, de quoi régaler petits et grands gourmands. La recette de la semaine : Poêlée de gambas rouges de Sicile, soupe de concombre et noix de coco, feuille de combava par Pierre Rigothier Ingrédients pour 4 personnes Pour les gambas rouges 12 gambas rouges de Sicile Huile d'olive 1 branche de thym 1 gousse d'ail Fleur de sel Piment d'Espelette Pour la soupe de concombre 2,5kg de concombre 500g de purée de noix de coco 100g de jus de citron vert 100g d'huile d'olive 30g de sel 10g de piment d'Espelette 5 feuilles de citron kaffir Pour la garniture 1 concombre 5 feuilles de combava 1 botte de coriandre Préparation de la soupe de concombre Mixer tous les ingrédients ensemble, passer au chinois à gros trous et réserver au frais dans un saladier avec de la glace.  Préparation de la garniture Éplucher le concombre et le tailler en brunoise. Équeuter et ciseler la coriandre.Tailler une fine julienne de feuilles de combava. Cuisson des gambas Décortiquer les gambas, les colorer à l’huile d’olive avec thym, ail. Assaisonner avec fleur de sel et piment d’Espelette. Dressage Servir la soupe de concombre dans des ramequins individuels et les déposer dans des assiettes. Dresser les gambas, ajouter la brunoise de concombre et les feuilles de combava. Agrémenter de coriandre. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

L’olive : un fruit, une histoire, une passion On le croque à l’apéritif, on le retrouve dans des plats mijotés, on en extrait une huile précieuse que les plus grands chefs s’arrachent… et pourtant, il n’a rien d’un fruit de dessert. C’est un petit concentré de soleil, minuscule par la taille mais immense par son histoire. Qu’elle soit verte, noire, violette, croquante ou fondante, douce ou piquante, l’olive s’invite sur nos tables à l'apéritif, elle parfume nos plats, et donne naissance à l’une des huiles les plus prisées au monde. L’olive, c’est un symbole, une culture, un art de vivre. La recette de la semaine : La recette du sauté de poulet aux olives de Gérald Passedat Ingrédients pour 4 personnes : 4 cuisses de poulet 2 oignons 2 carottes 2 gousses d’ail 4 tomates mûres 80g d’olives vertes 80g d’olives noires 1 bouquet garni 10 cl de vin blanc sec 1l de bouillon de poule 50 cl d’huile d’olive extra-vierge fleur de sel sel et poivre du moulin Préparation de la recette : Dans un premier temps, pelez et émincez les oignons et l’ail puis pelez et coupez les carottes en jardinière. Lavez et concassez les tomates. Préchauffez votre four à 180 °C (356 °F). Faites dorer les cuisses de poulet à l’huile d’olive extra-vierge de tous côtés et à feu vif dans une cocotte allant au four. Puis retirez le poulet de la cocotte et faites revenir à feu doux les oignons et les carottes. À l’aide du vin blanc, déglacez la cocotte, laissez réduire et ajoutez ensuite les tomates concassées, les olives et l’ail. Pour finir, ajoutez du sel et du poivre. Disposez les morceaux de poulet sur les légumes dans la cocotte, puis versez le bouillon de poule et ajoutez le bouquet garni. Couvrez et enfournez pour 40 minutes. À la sortie du four, laissez reposer la cocotte couverte. Au moment de servir, ajoutez un filet d’huile d’olive extra-vierge, de la fleur de sel, et donnez un tour de moulin à poivre. Le conseil du chef : Afin de faciliter l’épaississement de votre sauce, utilisez la farine pour saupoudrer légèrement, après avoir procédé au déglaçage. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le coing, parfum d’antan et saveurs d’aujourd’hui Aujourd’hui, Frédéric vous emmener à la découverte d'un fruit qui, rien qu’à prononcer son nom, évoque des senteurs douces et épicées, des souvenirs de gelées maison et de pâte dorée qui se découpe au couteau… Il est un peu trapu, tout en rondeur, avec une peau dorée qui accroche parfois la lumière comme une pomme d’or… Le coing, ce fruit mystérieux que tout le monde connaît de nom. Vous savez, celui qui ressemble à une grosse poire un peu cabossée, mais qu’on ne croque jamais à pleines dents. Et pourtant, cuisiné, le coing devient tendre, sucré, parfumé… Un vrai conte de fées culinaire : la bête se transforme en belle, mais au lieu d’un prince charmant, c’est une merveilleuse compote qui vous attend. La recette de la semaine : La pâte de coing, recette de grand-mère Ingrédients 2 kg de coings (sauvages) 1,5 kg de sucre 1 bâton de cannelle Préparation Laver les fruits et ôter la "peluche". Retirer le cœur et les pépins. Les couper en morceaux sans les peler. Cuisson Mettre 1,5 litre d'eau à bouillir. Verser les morceaux de coing ainsi que le bâton de cannelle et faire bouillir 20-25 minutes jusqu'à ce que le fruit soit bien tendre. Seconde cuisson Égoutter et passez les coings au mixer. Remettre dans le faitout ou la grande casserole, la vanille et la purée de coings et ajouter le sucre. Faire cuire doucement, remuer régulièrement jusqu'à ce que le sucre soit entièrement fondu. La cuisson dure environ une quinzaine de minutes jusqu'à ce que la pâte de fruits se détache de la casserole. Certains ajoutent de la gélatine pour que la pâte prenne mieux ou bien un peu de citron pour affiner le goût. Repos Étaler la pâte sur une feuille de papier sulfurisé dans un ou plusieurs plats creux. Ne pas dépasser environ 2 centimètres d'épaisseur pour permettre un bon séchage. Conditionnement Laissez sécher plusieurs jours puis, retournez les plaques de pâte de coing pour faciliter le séchage. Dès que c'est suffisamment sec, vous pouvez couper la pâte en bâtons, carrés, ou petits losanges. Vous pouvez les rouler dans du sucre cristallisé, mais ce n'est pas impératif. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Écrevisses en folie : flambez, bouillez, savourez ! Aujourd’hui, cap sur un petit crustacé à pinces, habitant discret de nos rivières et étangs, qui a longtemps trôné sur les tables de fête et dans les grands dîners gastronomiques. Délicat, raffiné, il se déguste aussi bien en sauce onctueuse qu’en salade estivale, et cache derrière sa carapace une histoire culinaire riche, une diversité étonnante et même quelques rebondissements… pas toujours heureux. Ce petit habitant des eaux douces, à la fois discret et élégant, a un nom qui fleure bon la campagne et les repas au bord de l’eau : les écrevisses. La recette de la semaine : Recette de l’écrevisse façon Thermidor de Éric Guérin Ingrédients : 30 écrevisses Crème fromage ½ l de crème liquide Noix de muscade à râper 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon Piment d'Espelette 60 g de parmesan râpé 50 g d’emmental râpé Fleur de sel de Guérande Poivre du moulin Beurre cognac 80 g de beurre 20 cl de cognac 25 g de sucre glace Caramel 25 cl de bisque réalisée avec les carcasses 50 g de sucre 10 g d'eau Shimeji muscadet 1 botte de shimeji ou 10 champignons de Paris taillés en quartiers 1 cuillère à soupe d’huile d’olive ½ l de muscadet ⁃ 2 échalotes Préparation : Cuisson des écrevisses Faites cuire les écrevisses 6 min à 100°C à la vapeur. Glacez-les écrevisses minimum 6 min. Coupez-les écrevisses en deux dans la longueur et enlevez le boyau et le « cerveau ». Réservez au frais. Crème fromage Mettez tous les ingrédients dans un Thermomix ou un mixer chauffant ou une casserole : Crème, parmesan, emmental, muscade, moutarde, piment, sel, poivre. Faites cuire à feu doux (80°C) pendant 15 min puis mixez. Rectifiez l’assaisonnement et passez au chinois. Réservez au frais minimum 24 h puis montez la crème au batteur pour obtenir un mélange lisse et homogène. Beurre cognac Faites un beurre pommade, ajoutez le sucre glace, puis le cognac, conservez au frais. Préparez les champignons Gardez les têtes avec le pied (environ 1,5 cm). Faites réduire le vin blanc d’1/3 pour faire évaporer l’alcool. Dans une casserole ou un wok avec de l’huile d’olive bien chaude, faites revenir les échalotes et ajoutez le vin blanc réduit, puis les champignons, laissez cuire 12 min. Laissez refroidir. Caramel d’écrevisses Faites une bisque avec les carcasses d’écrevisses. Faites-la réduire jusqu’à demi glace pour que sa consistance soit épaisse comme celle d’une crème anglaise. Faites un caramel puis le déglacez avec la bisque réduite hors du feu. Laissez frémir le mélange à feu doux 10 min. Conservez au frais. Dressage À l’aide d’un pinceau, badigeonnez l’écrevisse coupée en 2, avec le beurre de cognac tiède. Ajoutez un joli point de crème monté au niveau de la tête puis disposez les champignons sur le corps de l’écrevisse ou autour de manière harmonieuse. Terminez par quelques points de caramel et décorez d’une touche végétale comme des pousses de maceron, de roquette ou de cerfeuil. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Rosé : histoire, terroirs et fraîcheur en bouteille L’invité du jour arrive avec l’été, comme les tongs, les salades de tomates, les apéros qui s’éternisent et les copains ou les voisins de camping qu’on n’a pas vus depuis un an. On l’attend dès les premiers beaux jours, et dès qu’il se montre, tout le monde l’adopte. Il a le chic pour mettre tout le monde d’accord, sans faire de bruit, juste avec son charme et sa fraîcheur. Aujourd’hui, Frédéric vous dit tout – ou presque – sur le vin rosé. Longtemps sous-estimé, parfois moqué, il a pourtant conquis les palais les plus exigeants et s’est taillé une vraie place sur nos tables estivales. Il est fruité, élégant, parfois intense, souvent léger… et il a bien des choses à nous raconter ! L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

Les moules, de la mer à l’assiette Partons aujourd’hui pour un petit voyage au bord de la mer. Fermez les yeux : vous entendez le cri des goélands, le roulis des vagues, et l’odeur de l’iode qui vient vous chatouiller les narines… Ah, pas de doute, même si pour beaucoup d’entre vous les vacances sont finies, là on est sur la côte, où l’on se régale de petits trésors qu’on ramasse à marée basse – ou qu’on élève avec amour entre deux pieux de bois. Les moules, on les mange en famille, avec les doigts, dans de grandes cocottes fumantes, en terrasse ou à la maison. Elles sont parfois farcies, souvent accompagnées de frites (mais pas toujours), et elles font partie des plats les plus conviviaux de notre gastronomie. La recette de la semaine : Crème de moules au safran et curry par Samuel Desjobert Ingrédients pour 8 personnes :  Crème de moule 1kg de moule de bouchot 10g de persil 500g de vin blanc 40 d'échalote 40g d'oignon 500g de crème 500g de lait 2g de safran 2g de curry  Mousse de lait 120g de lait 2 feuilles de gélatine Toast ciabatta à l'huile d'olive huile d'olive Préparation des moules :  Ciseler les échalotes et les oignons, et les faire suer, déglacer au vin blanc puis cuire les moules façon marinière. Une fois cuites, décortiquer les moules. Filtrer et préserver la cuisson. Préparation de la crème de moule :  Mélanger les moules au jus, la crème, le lait et le persil puis cuire 5 min à faible ébullition. Ajouter le safran, le curry et le sel puis mixer au blender. Préparation et cuisson du pain :  Trancher le pain ciabatta en fines tranches de 3 mm. Lustrer au pinceau avec de l'huile d'olive. Disposer les tranches entre deux feuilles de papier sulfurisé et cuire entre 2 plaques à 150 °C pendant 25 minutes. Préparation de la mousse de lait :  Chauffer le lait avec la gélatine. Monter au batteur jusqu'à refroidissement, cesser de monter lorsque la mousse est bien ferme (comme un meringue) la débarrasser en boite et laisser prendre au réfrigérateur. Dressage :  Verser la crème de moule brulante dans les bols de présentation. Au dernier moment, déposer quelques cubes de mousse de lait dessus, parsemer de filaments de safran et de persil ciselé sur le bord du bol, déposer le toast à l'huile d'olive. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le canard : sous les plumes, la gourmandise Dans cette émission, Frédéric va vous parler d’un palmipède au caractère bien trempé, que l’on croise aussi bien sur les plans d’eau tranquilles que dans les assiettes les plus gastronomiques. Un volatile qui n’a pas froid aux pattes, qui aime le Sud-Ouest ou la Vendée autant que les tables étoilées, et qui a su faire de sa graisse un trésor national. Rien que ça ! Le canard, c’est un spécialiste du confit, un expert du laquage, un virtuose du magret… bref, un champion du monde toutes catégories dans l’art de faire saliver. La recette de la semaine : Filet de canard et son jus au miel de Cîteaux Ingrédients pour 4 personnes :  2 filets de canard (environ 500 g) 2 échalotes 25 cl de vinaigre de vin 200 g de miel de Cîteaux 1/2 L de jus de canard 150 g de purée de pomme de terre 4 radis 10 pommes de terre grenailles 5 champignon de Paris Chou fleur violet Chou fleur orange Préparation :  Sauce : Éplucher et ciseler les échalotes, mettre à cuire avec le vinaigre de vin, laisser réduire jusqu’à absorption du liquide, puis ajouter le miel et le jus de canard. Laisser cuire 20 minutes. Canard : Saisir les filets de canard côté peau puis les mettre au four à 80° pendant 20 minutes. Purée : Laver et peler les pommes de terre et les faire cuire à l’eau salée pendant 20 minutes environ. Les passer au moulin à légumes lorsqu’elles sont encore chaudes. Servir immédiatement ou réchauffer à feu doux avant de servir. Légumes : Radis : préparer les radis, couper les fanes à la base et ôter la racine. Les rincer et les égoutter. Couper les plus gros en deux dans le sens de la longueur, les faire cuire dans l’eau bouillante, compter environ une dizaine de minutes. Champignons : découper les champignons en deux dans le sens de la hauteur avant de les déposer avec un peu de beurre ou d’huile dans une poêle bien chaude. Compter une dizaine de minutes. Chou-fleur: laver et sécher le chou-fleur. Détacher toutes les feuilles restantes. Avec la pointe d’un couteau, sectionner les sommités à partir de la base du chou-fleur en coupant tout en haut de chaque tige. Pommes de terre Grenaille : blanchir vos grenailles en les plongeant 5 minutes dans de l’eau bouillante. Les faire revenir dans une poêle avec un peu d’olive jusqu’à coloration, incorporer les champignons, puis les radis et enfin les sommités de chou-fleur violet et orange. Dressage : Dans une assiette, faire une virgule de purée épaisse de quelques centimètres, planter les légumes dedans de manière à créer un ensemble homogène. Couper les filets de canard en deux dans le sens de la longueur, puis déposer une moitié. À l’aide d’une cuillère déposer la sauce de long du filet vers l’extérieur de votre assiette. L'astuce du chef : Pour une cuisson du canard moelleuse, il suffit d’envelopper le filet de canard dans du papier de cuisson puis de l’aluminium, assaisonner et le laisser cuire à 100 ° pendant 10 minutes. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

À croquer, à confire, à cuisiner : vive la mirabelle ! Après une petite pause estivale bien méritée, Frédéric vous retrouve à nouveau sur les bonnes ondes de Graffiti avec la 5e saison de Tous à Table, pleine de gourmandises, de recettes, d’histoires, de terroirs et de chefs… Et cette nouvelle saison commence très fort, avec un petit fruit. Pas bien grand, mais costaud dans l’assiette. Il est rond, doré, sucré, tendre et fondant, bref : une bouchée de soleil qu’on attend chaque fin d’été. La mirabelle se dévoile avec son histoire, ses origines, sa saison bien trop courte, ses bienfaits santé et bien sûr avec des idées de recettes ! La recette de la semaine : Parfait glacé à la mirabelle du chef Olivier Streiff Ingrédients pour 6 personnes :  Pour le crumble 100 g de sucre de canne 100 g de farine 100 g de beurre 100 g de poudre de noisette Pour le parfait 200 g de sucre 8 jaunes d’œufs 1 œuf 30 cl de crème liquide 20 mirabelles au sirop 8 cl d’eau-de-vie de mirabelle 15 cl d’eau 1 pincée de curry madras Préparation Préchauffez le four à 200 °C (th. 7). Préparez le crumble : mélangez tous les ingrédients à la main en gardant de gros morceaux. Étalez le mélange sur une plaque de four et enfournez pour 15 min environ. Pendant ce temps, égouttez les mirabelles au sirop et taillez-les grossièrement. Vous pouvez les dénoyauter selon votre envie, mais le dessert sera plus parfumé en les conservant. Dans une jatte, mélangez l’œuf entier, les jaunes et l’eau-de-vie de mirabelle. Réalisez un sirop à 118 °C avec l’eau et le sucre, puis versez ce sirop sur les œufs. Fouettez ce sabayon jusqu’à complet refroidissement. Versez la crème et le curry dans un récipient bien froid et montez-la en chantilly au batteur (avec des fouets préalablement refroidis au réfrigérateur). Mélangez délicatement cette crème fouettée avec le sabayon : il est important que tous les ingrédients soient à la même température Dressez dans un contenant haut, en alternant le crumble, les mirabelles et la crème. Laissez prendre au congélateur pendant 1 heure avant de servir. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

L'abricot : le fruit qui ne manque pas de jus Aujourd’hui, Frédéric vous emmène à la découverte d’un fruit. Pas n’importe lequel. Un fruit qui a la taille d’une balle de ping-pong, la peau douce comme un bisou et parfois le caractère bien trempé d’un vieux citron. Un fruit d’été, bien sûr, celui qu’on croit inoffensif… jusqu’à ce qu’il nous colle les doigts, les lèvres et la nappe. Il est rond, il est orange, il est doux, il est juteux… et il a un nom qui donne envie de faire des câlins à des confitures. Oui, aujourd’hui, on parle de l’unique, du merveilleux, de l’incompris parfois… l’abricot. La recette de la semaine : Confiture d'abricot et romarin de la cheffe Stéphanie Le Quellec Pour sublimer les abricots, la cheffe mise sur la vanille et le romarin.  Pour réaliser deux gros pots de confiture, il vous faudra 1 kg de ces fruits riches en eau et qui vont donc significativement réduire à la cuisson. Coupez-les en deux en laissant le noyau et déposez-les dans un plat. Saupoudrez de 650 g de sucre roux et laissez-les dégorger (rendre leur jus) pendant 3 heures. Passé ce délai, déposez-les dans une bassine à confiture ou une cocotte, en prenant bien soin d’y verser également le sucre, mais aussi le jus rendu par les abricots. Grattez une gousse de vanille et ajoutez son contenu à vos fruits, ainsi qu’une branche de romarin et 5 g de pectine. Laissez cuire à feu très doux pendant 4 heures. Ce n’est qu’ensuite que vous ôterez les noyaux des fruits encore chauds. Profitez du temps de cuisson pour stériliser des pots hermétiques en les plongeant dans l’eau bouillante. Cette étape est importante afin d’éviter que les bactéries et la moisissure prolifèrent par la suite. Remplissez vos pots jusqu’à ras bord, refermez soigneusement et retournez-les. Cette manœuvre permet de ne laisser aucune place pour l’air dans le pot et de garantir une meilleure conservation. Stéphanie Le Quellec conseille de déguster cette confiture avec "un bon pain au levain toasté". Et surtout : mangez bien, mangez sain !

C’est jeudi, c’est raviolis Aujourd’hui sur les bonnes ondes de Graffiti, Frédéric s’intéresse à ces petits trésors de la cuisine mondiale. Certains les font sauter à la poêle, d’autres les plongent dans un bouillon, et les plus gourmands les dégustent avec un filet de beurre fondu et quelques copeaux de parmesan. Et dans tous les cas, on en redemande. Les raviolis, ces petits coussins de bonheur, ces bouchées de tendresse, ces pièges à sauce : vous allez tout savoir - ou presque - sur les raviolis et leurs cousines les ravioles. La recette de la semaine : Ravioles d’épinards de ma grand-mère par le chef Jean-François Piège Ingrédients pour 4 personnes : 1kg d’épinards branches 25g de beurre 25g de farine 10cl de lait 30g de comté 20g de parmesan 1 cube de bouillon de poule Emmental râpé Pour la pâte à ravioles 500g de farine + un peu pour le plan de travail 5 œufs 1 pincée de sel 2 coquilles d’œufs d’eau (environ 2 cuill. à soupe) Préparation :  La veille, équeutez et lavez les épinards à grande eau. Portez de l’eau à ébullition dans un grand faitout, plongez les épinards dedans et faites‐les cuire 1 minute (quand l’ébullition reprend ils sont cuits). Égoutter‐les, puis faites les refroidir sous l’eau froide. Laissez-­les égoutter une nuit. Préparer la pâte: faites un puits dans la farine, cassez­‐y les œufs, ajoutez le sel et l’eau, puis pétrissez la pâte jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène et lisse. Filmez la pâte et placer‐la 12 au réfrigérateur. Le jour même, pressez bien les épinards entre les mains, puis hachez­‐les grossièrement au couteau. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez 25g de farine, puis versez le lait et laissez cuire pour obtenir une béchamel épaisse. Incorporez les épinards, mélangez pendant 1min, salez et poivrez. Hors du feu, râpez le gruyère et le parmesan, puis mélangez bien. Faites bouillir de l’eau, ajoutez le cube de bouillon. Travaillez la pâte à la main. Coupez le pâton en quatre. Farinez le plan de travail. Avec un rouleau à pâtisserie, étalez chaque pâton en un long ruban. C’est difficile au début, mais laissez coller légèrement la pâte au plan de travail pour l’étaler finement. A l’aide d’une petite cuillère, déposez un tas de farce aux épinards tous les 10cm le long du ruban. Mouillez au doigt autour des tas de farce. Repliez la pâte et fermez bien chaque raviole. Farinez dessus et dessous. Découpez les ravioles et soudez-­les bien avec le dos d’une lame de couteau. Plongez les ravioles dans le bouillon bouillant et laissez les cuire 5min. Sortez les avec une écumoire, puis déposez-­les dans un plat et ajoutez de l'emmental râpé. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La lotte, tout simplement sublime Aujourd’hui, Frédéric vous parle d’un animal marin qui a une tête à jouer dans un film d’horreur… mais qui fait chavirer les cœurs dès qu’il passe à la casserole. Souvent surnommé "diable de la mer" à cause de sa tête disgracieuse, peu de gens savent pourtant à quoi la ressemble réellement la lotte. Vous la trouverez le plus souvent sans la tête, chez votre poissonnier, sous le nom de "queue de lotte" ou "joue de lotte". Ce poisson plaît beaucoup aux amateurs de saveurs marines grâce à son goût délicat et au fait qu'il n'a pas d'arêtes. Dans Tous à Table aujourd’hui, découvrez tout ce qu'il faut savoir sur ce poisson délicieux pour ne plus avoir d'a priori et réaliser des recettes gourmandes ! La recette de la semaine : Blanquette de lotte aux jeunes légumes du chef Serge Devreker Ingrédients pour 4 personnes : 800gr de lotte nettoyée et découpée en tronçons 1 noix de beurre 1 cuillère à soupe d’échalotes hachées 2 dl de vin blanc 1 dl de fumet de poisson 4 dl de crème fraîche 1 jus de citron 4 pommes de terre vapeur Jeunes carottes, haricots coupés, brocoli et salicorne Préparation : Cuire les légumes séparément dans de l’eau bouillante et salée. Braiser les tronçons de lotte avec la noix de beurre, les échalotes hachées, le vin blanc, le fumet de poisson, sel et poivre. Retirer les tronçons de la cuisson et réserver au chaud. Laisser réduire le jus de cuisson, crémer et assaisonner. Laisser réduire à nouveau jusqu’à consistance voulue, ajouter un filet de jus de citron et rectifier l’assaisonnement. Dressage : Disposer les tronçons dans une assiette creuse, garnir avec les légumes et la pomme vapeur. Napper de sauce et décorer avec les salicornes Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le basilic : feuille sacrée, saveurs étoilées C’est vert, ça sent bon, et ça transforme une banale tomate-mozza en plat digne d’un dîner aux chandelles. On en trouve sur les balcons, dans les jardins, et même sur les rebords de fenêtres de ceux qui n’ont pas la main verte, mais l’espoir tenace. Dans cette émission, Frédéric vous propose de retracer la saga du basilic : son histoire, ses vertus, ses secrets de culture et même ce que les grands chefs en font quand ils ne le snobent pas au profit de l’estragon. La recette de la semaine : Tarte destructurée Citron et Basilic du chef Marc Boissieux Ingrédients pour 8 personnes :  Pour la pâte :  250g de farine 125g de beurre 1 pincée de sel 1 œuf 2 c à soupe d'eau 4 c à café de sucre  Pour l'appareil :  3 œufs 170g de sucre 50g de basilic ciselé 180ml de jus de citron vert Les zestes de 3 citrons 200g de beurre doux Pour la meringue italienne :  45g d'eau 160g de sucre 100g de blancs d’œufs 40g de sucre Préparation :  Confectionner la pâte brisée sans trop la travailler et réserver au moins une heure au frais. Pour l'élaboration de la crème, dans une casserole à fond épais, mélanger 3 gros œufs entiers, 170 g de sucre semoule, les zestes de 3 citrons verts et le basilic ciselé. Incorporer 180 ml de jus de citron vert frais (soit le jus de 6 à 10 citrons), puis porter à feu très doux, sans cesser de remuer avec une spatule. La crème va épaissir peu à peu. Continuer jusqu'à obtenir une belle densité, sans jamais laisser bouillir. Immédiatement après cuisson, filtrer la crème au chinois dans un bol froid. Laisser refroidir 5 minutes environ, jusqu'à ce que la crème ait atteint 45 °C. Incorporer alors 200 g de beurre doux en une fois, en l'émulsionnant au mixeur-plongeur. Faire cuire le fond de pâte brisée à blanc 20 minutes à 180°. Cuire l’eau et la grande quantité de sucre à 121 °C. Monter les blancs avec au départ un dixième de la petite quantité de sucre. Serrer avec le restant du sucre. Verser le sucre cuit. Monter au batteur jusqu’à complet refroidissement. Dressage : Dans une assiette creuse, déposer 2 cuillères à soupe de crémeux citron. Pocher la meringue italienne pardessus et brûler au chalumeau. Disposer des morceaux de pâte brisée. Râper quelques zestes de citron vert. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La courgette : Petite par la taille, géante en cuisine ! Il était une fois... une modeste graine, promise à un destin extraordinaire. Tantôt croquante, tantôt fondante, elle a conquis les jardins, les marchés, et même les cuisines étoilées. Aujourd'hui, Frédéric vous parle d'un phénomène mystérieux…  La courgette qui pousse plus vite que les mauvaises herbes, qui envahit les jardins en été, et qui transforme même les voisins les plus timides en marchands ambulants. La recette de la semaine : Le cannelloni de courgette de Frédéric Charlet Ingrédients pour 4 personnes : Pour les lamelles de courgettes Courgette(s) 4 Fenouil 0.5 Tomate(s) séchée(s) 16 Chèvre frais 400 g Pignon(s) de pin 100 g Sel, Poivre, Huile d'olive Pour la vinaigrette de tomate Tomate(s) 2 Huile d'olive 12 cl Vinaigre de Xérès 6 cl Sel, Poivre, Sucre Préparation : Commencez par préparer les lamelles de courgette. Eboutez la base et la tête de la courgette. A l’aide de la mandoline, réalisez des bandes de courgettes sur seulement deux faces et sans aller jusqu’au cœur. Dans une casserole d’eau bouillante salée, blanchissez 1 minute les lamelles de courgette et faites-les refroidir dans un bol d’eau et de glaçons. Débarrassez sur papier absorbant et lustrez avec un filet d’huile d’olive. Réalisez la farce chèvre. Taillez le cœur de la courgette en brunoise et réservez-les pour la farce. Hachez le fenouil et les tomates séchées finement au couteau. Torréfiez les pignons de pin et taillez-les. Réservez 10 pignons pour le dressage. Dans un cul de poule, écrasez le fromage à la fourchette et incorporez le fenouil, les tomates séchées, les pignons et la brunoise de courgettes. Assaisonnez avec l’huile d’olive, le sel et le poivre. Mettez la préparation dans une poche à douille. Pochez un cylindre de farce de 1.5 cm de largeur sur 8cm de longueur. Placez au congélateur durant 10 minutes. Pour la vinaigrette, mixez une belle tomate fraîche. Ajoutez l’huile d’olive et le vinaigre de Xérès, une pointe de sucre, du sel et du poivre. Passez la purée au chinois pour obtenir une texture bien homogène. Procédez au montage du cannelloni de courgette. Sur un film plastique, placez les bandes de courgette en les superposant sur 1 cm. Placez le cylindre de fromage blanc et roulez les courgettes pour former un boudin. Roulez celui-ci dans le film en le serrant de chaque côté. Réservez au frais 15 minutes. Eboutez le boudin de chaque côté et retirez le film. Pour le dressage, décorez chaque cylindre avec des pousses de fenouil et quelques pignons de pin torréfiés. Dressez dans une assiette en mettant dressant des petites virgules de sauce autour du cannelloni. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

L’artichaut, un cœur à prendre ! Aujourd’hui, Frédéric vous parle d’un légume qui ne laisse personne indifférent. Un végétal pas comme les autres, mi-fleur, mi-armure, 100 % intrigant. On dirait un petit hérisson végétal, mais ne vous fiez pas à son look de guerrier : c’est un tendre. Un vrai. Avec lui, tout se mérite. Chaque bouchée se gagne, chaque feuille est une épreuve, mais au bout du chemin… c’est le cœur qui fond. L’Artichaut, c’est vraiment un drôle de spécimen : un légume qui a la gueule d’une fleur, le cœur tendre, et une réputation de vrai coriace. Il se mérite, se déguste feuille à feuille. Découvrez, dans cette émission, tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur ce trésor végétal. La recette de la semaine : Râble de lapin au Savagnin à l’artichaut du chef Marc Faivre Ingrédients pour 4 personnes Huile d'olive 4 râbles de lapin 40g d'échalotes 1,5dl de vin blanc (Côtes du Jura Savagnin) 1,5 dl de jus de lapin ou volaille  5cl de crème 90g de beurre 4 fonds d'artichauts 5cl de vin jaune (ou Savagnin) Sel et poivre Cuisson des fonds d'artichauts Émincer 20 g d’échalote. Faire suer dans 20 g de beurre et un filet d’huile d’olive sans coloration.  Ajouter les fonds d’artichauts crus.  Déglacer avec 5 cl de vin blanc, réduire de moitié et mouiller à hauteur avec de l’eau (ou un bouillon blanc de volaille).  Cuire à couvert. Préparation de la sauce au Savagnin Dans une casserole faire revenir 20 g d’échalotes, déglacer avec 1,5 dl de vin blanc Savagnin et laisser réduire presque à sec.  Ajouter 1,5 dl de jus de volaille et 5cl de crème.  Laisser cuire 10 minutes. Ajouter 50 g de beurre dans la sauce, une cuillère à soupe de Vin Jaune (ou Savagnin).  Passer et mixer la sauce.  Cuisson des râbles Dans un sautoir faire revenir les râbles dans le beurre, saler et poivrer.  Rissoler 5 minutes jusqu’à obtenir une belle coloration dorée, les réserver.  Emincer les râbles chaud.  Dressage Dresser le fond d’artichaut au centre de l’assiette, poser les râbles chauds en éventail dessus. Napper de sauce et servir. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le concombre, star verte et fraîche de nos assiettes Aujourd'hui, Frédéric vous présente un drôle de spécimen. Long, vert, croquant… On le déguste en tranches, en cubes, en lamelles, en jus, parfois même sur les yeux quand les cernes nous rappellent qu’on a trop regardé Netflix. Bref, vous l’avez peut-être deviné, aujourd’hui, on s’attaque à un monument de fraîcheur et de discrétion. En route pour un petit voyage croquant à travers l’histoire, les bienfaits et les recettes autour du concombre ! La recette de la semaine : Velouté glacé de concombre et betterave au chèvre frais du chef Alain Alexanian Ingrédients pour 4 personnes :  200g de concombre 40g de betterave cuite 1/4 de gousse d'ail 140g de fromage frais de chèvre 150g de tomates  Sel et poivre 1 filet de tabasco Quelques feuilles de menthe fraîche 1 oignon Préparation :  Éplucher le concombre, le couper en deux dans le sens de la longueur et épépiner à l’aide d’une cuillère. Couper chaque demi-concombre en morceaux. Pendant ce temps, éplucher et épépiner les tomates et réserver.  Éplucher et émincer très finement l'oignon et réserver. Éplucher et couper les betteraves en dés et réserver. Laver et ciseler la menthe, la mélanger avec le fromage frais. Éplucher l’ail en retirant le germe, puis le presser dans le fromage frais. Egoutter le concombre, puis le mélanger au fromage blanc avec les tomates, le poivre, le sel, la betterave et l'oignon puis ajouter du tabasco Mixer le tout. Servir bien frais. Et surtout : mangez bien, mangez sain !