這部 Podcast 短片主要探討了，不萊嗯自己從商業酵母烘焙，逐步轉向研究天然發酵麵包的過程與心得。內容針對兩者的優劣進行了深入比較。商業酵母因具備操作方便且發酵精準的特性，極為適合烘焙初學者，但同時也說明了商業酵母中其實含有一定程度的非酵母菌添加物，固然發酵問定、快速，但使用商業酵母直接法所製作的麵包，往往容易在短時間內老化變硬。相較之下，天然酵母（如魯邦種）因為乳酸菌和醋酸菌的參與，能大幅改善麵包的風味層次與保濕持久性，使口感維持更長的時間。此外，文章也指出台灣市場上（包含許多歐包）麵包普遍高油高糖的問題，提醒讀者這類高負擔食物應被視為點心而非日常主食。
『所有的酵母都是天然的』絕對是句過於簡化的籠統說法，呼籲消費者需對自己的飲食習慣保持警惕，做出更健康的選擇。
商業酵母通常含有：
啤酒酵母Saccharomyces cerevisiae)、銨鹽ammonium、維生素CL-Ascorbic Acid 、酵素劑amylase、介面活性emulsifier、分散劑等添加物。
這部 Podcast 短片主要想跟大家分享的是酸種麵包的興起，探討其從古代埃及至今的歷史，以及它如何在現代成為一種流行的食物，尤其是在疫情期間。文本解釋了商業麵包因添加劑和健康問題而銷售停滯的背景下，酸種麵包憑藉其簡單的成分、較長的發酵時間和潛在的健康益處（例如對血糖控制和消化）脫穎而出。此外，資料也深入探討了酸種的微生物學，包括其獨特的乳酸菌和酵母菌群落，並反駁了地理位置決定酸種風味（terroir）的說法。最後，文件還提及了與酸種相關的文化現象，如社群媒體上的DIY烘焙熱潮，以及**「酸種旅館」和全球酸種圖書館等獨特的商業模式**。
這部 Podcast 短片，採摘要式說明了烘焙中的五種主要中種法 (pre-fermentation methods)。同時比較採用商業酵母與天然野生酵母的麵種，兩者在活性和成品特性上的根本差異。讓學習者理解固然商業酵母如波蘭液種（Poolish）發酵速度快且準備簡便，但卻只有像魯邦麵種（Levain）或義式硬種（Biga）等天然酵母，才能透過長時間的深層分解小麥澱粉與蛋白質，帶來更豐富的風味層次與對消化系統的益處。內容詳盡分析了各種麵種的組成，包括濕性麵種（如魯邦）與乾性麵種（如 BIGA）的 水粉比例控制，以及如何利用溫度與時間來管理酵母菌和乳酸菌的活性，避免麵團過酸。總體而言，此內容是一份研習麵包製作上，重新認識酵母的重點指南，旨在闡述中種法對於提升麵包的風味、保濕性與抗老化特質 的核心價值。
這部 Podcast 短片內容，摘要了日本獨有酒種酵母 (Sakadane) 的起源歷史、組成與應用，並將其與酸種酵母 (Sourdough) 進行了比較。內容追溯了酒種酵母起源於日本明治時期，由木村家創始人利用清酒釀造原理製作出酒種紅豆麵包，奠定了其在日本烘焙界的地位。酒種酵母是一種日本特有的傳統酵母，以米飯、米麴和水發酵而成，含有天然酵母和乳酸菌，能賦予麵包柔軟、蓬鬆且香甜的獨特風味，但培養條件相對嚴格。相較之下，酸種酵母主要使用穀麥粉和水，成品口感則較為堅韌。
這部 Podcast 短片主要比較製作酸種麵團的兩種不同方法：手動拉伸翻折（Stretch & Fold）與機械攪拌機揉整（Mechanical Kneading）。手動翻折以溫和的方式發展麵筋，能產生開放且不規則的氣孔結構，有利於水分較高的麵團，並因摩擦生溫較慢而有助於發展更豐富的酸種風味。相對地，機械揉整能迅速強化麵筋，創造出均勻且細緻的氣孔組織，適合需要韌性口感的麵包，但需要嚴格控制溫度以避免發酵過快而影響風味。最終成品的差異在於手動翻折的麵包通常外皮較厚、氣孔較大且口感輕盈；而機械揉整的麵包則氣孔細密均勻，外皮較薄且更酥脆。
如果你已經操作過研習法式甜點中，幾乎是不斷重複應用的四大基礎 (1) 油酥餅乾塔皮 (2) 經典卡士達 (3) 奶油乳酪慕斯 (4) 義式蛋白霜，那麼這道看似有點困難度的「流心起司塔」，其實沒有想像中困難，它就是以上四大技能的組合。這份「流心起司塔」對於熱愛起司烘焙甜點的人，有著無形致命心引力，光看影片，很可能您的口水也會不自覺跟著流了起來，這麼厲害的概念並非不萊嗯原創，是一位知名日本甜點師「Susumu koyama - 小山進」的創作。這樣的起司質地，結合知名北海道的乳製品，曾在2014年前後，這一系列奶油乳酪起風味甜品，風迷了日本與台灣甜點界許久。
後來才回想起那幾年回台灣過年，只要經過百貨公司美食街，總有一兩家專賣起司塔、起司蛋糕的日式甜點店，在出爐時間前，就必定排起長長的購買人龍，原來當時大家等待的其中之一，正是這樣的流心起司塔。只是我並不清楚當時台灣的門市盛況，是否正包含了這位大師的分店或快閃店？
參考小山進大師所運用的法式甜點四件組，至於進一步的風味內容，就全靠自己重新設計，甚至我避開閱讀大師曾出版的食譜細節內容，希望在不受到太多影響下，用自己喜愛的起司濃郁度及口感甜度，重新調和出屬於不萊嗯的流心內餡，而這樣精緻且手法細膩的流心質地，與運用烤半熟的質地非常的不同，更像富含輕盈空氣感的舒芙蕾流心，跟著試試，妳應該也會跟我一樣愛上這份，精緻的法式起司塔點心。
開始變得容易忘東忘西？很會作夢的自己開始不記得做過什麼夢？以前可以『小時候….』一長篇的回憶，現在這些回憶畫面開始變得支離破碎？話到嘴邊突然有些本來熟悉的名詞、名子，怎麼也想不起來？那麼你很有可能跟我一樣『腦力健康』出現了警訊。
真的不要以為隨著年紀增長，開始容易變得忘東忘西，這樣的腦力衰退現象是正常的。人人都害怕變成阿茲罕默症的一員，那一切的一切都從自己的短暫記憶不再銳利開始，如果我們選擇忽略它，一樣決定過著習慣日常，那麼這個世紀文明病就會跟著你的日常飲食習慣，悄悄的附隨著你，甩也甩不掉！
據美國CNBC報導指出，2000年是美國麵包消耗量最高峰，自此之後就節節下滑，從2015~2020年間的麵包銷售就幾乎沒有再成長，甚至在2017顯示美國人花費更少的錢購買麵包。當然透過生產線所製造出來的大量麵包一直存在一些問題，如麵粉改良劑、添加糖、防腐劑或基因改造小麥等問題。這些改良或添加都是為了能夠在短時間內，生產出大量質地柔軟且耐放的麵包。
不過吃酸種麵包新文化，在2017年開始出現成長，更有資料顯示在2019年餐廳裡提供酸種麵包比例自2009年的11.6% 成長到了14.3%。社群媒體自然是推升酸種麵包重要平台，特別是自己在家發酵，製作酸種麵包成了一件很酷的休閒活動，有點像曾經瘋迷一時的自製康普茶。研究指出在美國有88% 知道什麼是酸種麵包，大約又有73% 的人吃過它，因此比起生產線麵包銷量的消退，酸種麵包卻帶來麵包的新商機。光在美國：『酸種麵包就從2014年的2.9億美元，一路成長到2018年的24億美元』。
從年初停更到現在，這中間大概空白了近8~9個月的時間。期間一直有種心理不安的感覺，比不拍YT教學影片還要讓人不安。那就從我這段空白期，一直花時間研究的酒種酵母 Sakadane開始找回錄音的感覺吧！
因為再不久就要回台灣了，所以這回首次嘗試直接用 iPad 外掛 SHURE 麥克風錄音。還在熟悉中，聲音有點偏低沉、甚至有點鼻音....Well。請忍耐一下
你的另一半是否支持你的夢想？當你心情低落的時候她(他)能察覺的出來嗎？我自認是一個不善表達關愛的人，如果有人在我面前哭了，我會不知道該怎樣表達我的關心，對於生活裡的另一半，我們所期待的回饋是什麼？如果你所關心的另一半，讀不懂你的關愛是否讓你覺得失落？生活在加拿大之後，自己對於愛的想法有了很大的轉變，確實是有很多根深在自己文化背景的一部分是很難改變的，特別是隨著年紀增長，我愈來愈察覺我的那一部分堅如磐石，說穿了就是老狗學不了新把戲，不過我還在努力中，那麼聽聽我的這一集節目，我生活中那些不起眼的日常是否也是你的一部分？或是你錯過且期待的那一部分？
想做好酸種麵包，對於剛開始摸索的朋友確實不是一件容易的事，原因就在於它的種種特質都與一般商業酵母麵包不同，因此不能想當然爾的把過去製作商業酵母麵包經驗套用過來，舉一個最容易造成認知失誤，以至於麵包成品外型不如預期的就是發酵溫度。一般而言使用速發酵母發酵麵團，最理想能幫助菌種繁殖的溫度區間為 《26~28℃》但是天然酵母最理想的發酵溫度其實是落在《20~25℃》。
「酸」是這樣的天然酵母麵包，與商業酵母麵包最大的不同之一，這樣的酸能抑制雜菌增長，讓麵包即使在常溫底下也較不易變質，同時酸也能延緩麵包體的澱粉回凝，但這個酸究竟是什麼？其實也很簡單，主要就是「乳酸菌」，以及伴隨著麵團發酵過程裡自然生成的其他細菌，當然也有當地環境空氣 (空間)......
This dinner the conversation recording is back. Tonight we were talking about memories caused by some foods. I also realized that there is a reason why Mr. Pierre loves sweets so much (habits are scary things! :) .....)
我年輕的過去大家來不及參與，那麼就讓我藉著聊吃的這件事揭開序曲，從1999年4月那個英語很倆光，鼓足勇氣一個人從台灣出發，踏上加拿大的傻頭鵝，一路以來在加拿大所發生的故事。
我真的不是什麼美食主義者，也不是旁人眼中的完美主義者，如果你也麼認為，那你肯定是看走眼了！我很想問問自己究竟是著了什麼魔，現在會那麼挑剔自己做出來的烘焙作品，還能反覆一直做到自己滿意才肯罷休。
下雪冰寒地凍的四月天，飢腸轆轆的不萊嗯走在沒有人煙，連車都看不見幾輛的蒙特婁某大道上，我懷疑起了自己的人生與任性！發生了麼事，一起來聽聽看吧！
學習麵包製作一定到懂得麵團發酵的掌握，其中對於酵母的運用就是要學會，辨識五大中種法之間的差異，還有可以怎們善用它。
在中種法的完結篇Podcast節目裡，我要教會大家如何在家裡，以速發酵母就能成功培養出《義式BIGA硬種》。同樣都是中種法，其中的液種與硬種兩者到底有什麼樣的差別，那一個又更容易控制PH酸鹼值，而PH值應該是落在哪個數字間最理想。
還有《法國老麵法 - 中種》是不是被過度神化了？而《SOURDOUGH酸種或稱之為魯邦麵種》它的定義又是什麼，野生酵母菌是從哪裡來的。最後讓人極度混淆的海綿中種，在歐美或日本又各自有什麼不同。
以上完整解答都在這黃金33分鐘的聲音節目裡。
這集節目含金量很高，絕對是學習麵包過程中，一定要摸通悠關中種酵母的重要基礎。在上集節目裡，我已經說明中種 (法) 採用酵母的2大類型，即個別使用商業酵母或天然酵母起種的本質差異，而這集節目裡就正式進入中種法的五大支系，(一) 波蘭中種 (液種) 與 (二) 義式BIGA乾性酵母。另外三款中種法《法國老麵法》、《天然酵母 (魯邦) 中種》以《海綿中種-SPONGDE》，我會安排在下集中種法的完結篇裡，以詳盡的案例加以說明。
但光是《波蘭中種/液種》與《義式BIGA乾性酵母》這兩款中種法，就有不少觀念與原理需要釐清，特別是波蘭中種的運用更是廣泛。
想讓做出來的麵包更保濕、夠柔軟、且不易老化，爾或想要做出最道地的義式傳統節慶麵包，甚至是看似容易的法國棍子、鄉村籐籃麵包等等，這些都需要借用中種法麵團的輔助才能真正到位，就算家裡沒有高油糖酵母，如果懂得中種的運用，就能立即解決布里歐不夠膨發的障礙，因此認識每款中種法的特色與運用技巧，你就掌握了麵包風味多變與眾不同的出色靈魂。
這一集內容非常精彩！不要錯過
It is me ( Brian) & Pierre real dinner conversation. Well you know English is not our fist mother tongue so please tolerate our non-standard pronunciation or grammar.
I hope you still can enjoy it and join our dinner table talking.
中種 (法) 精確定義就是一種採用「預先發酵麵團」的麵團發酵方式，基礎概念是採用小份量的各式酵母菌 (如速發酵母、乾性酵母、新鮮酵母、各種野生酵母菌) 加上麵粉與液體所培養出來的一份麵種。
想讓做出來的麵包更保濕、柔軟、不易老化，那麼就一定得好好認識中種法的特性。用市售速發酵母就可以做出中種；花費時間培養出來的天然酵母也可以做中種，只是一個簡單，一個相對複雜，它們之間有什麼差異嗎？
我們所知道的中種法，其實可以歸納出5大支系，他們不僅起始方式不同，所對應使用的麵包類型其實也有所不同，在這個單元將會深入說明。
在製作麵包最為關鍵的認識酵母單元下集，我將說明商業酵母 (新鮮/濕性、乾性、速發) 的最佳保存方式。而這一集節目裡也會比較商業酵母與天然酵母本質上最大的差異為何？還有為什麼近年來天然酵母麵包，又再度重回餐桌，他能為愛吃麵包的我們帶來怎麼樣的益處！
麵包食譜在設計時，酵母用量是怎麼推算出來的？新鮮酵母、乾性或速發酵母又各具怎樣特性或特色呢？該如何選用才能得到預期麵包質地？高糖酵母、低糖酵母兩者的最大的關鍵差異是什麼？這些解答都在本集節目中
用自己身為前食譜書作者的觀點，聊一聊自己所認知的食譜書出版現況。