Schwarze Johannisbeere oder tropische Früchte wie Maracuja, Guave und Passionsfrucht – Wenn solche Aromen im Bier vorkommen, sind Thiole im Spiel. Seit etwa 20 Jahren kennt man diese Verbindungen, die in kleinsten Mengen sensorisch wahrnehmbar sind. Im Gespräch mit Dr. Christina Schönberger und Lorenz Schareina, BarthHaas, Nürnberg, klärt Dr. Lydia Junkersfeld, BRAUWELT, was Thiole sind, wie aufwändig ihre Analyse ist, und was Thiole im Bier sensorisch bewirken können. Christina Schmidt, Laura Hoferer, and Martin Biendl. 2024. “Determination of Variety Dependent ‘Thiol Impact’ Based on LC-MS MS Analysis of Different Hop Samples Collected Worldwide”. BrewingScience 77 (11/12): 135-41. ([Link zum Artikel](https://doi.org/10.23763/BRSC24-10SCHMIDT)) „Hopfenklang“ - der Podcast von BarthHaas und BRAUWELT. Jeden Monat sprechen Hopfen-Experten aus dem Haus BarthHaas gemeinsam mit BRAUWELT-Chefredakteurin Dr. Lydia Junkersfeld über praxisrelevante technologische Neuigkeiten rund um das grüne Gold.

Hopfen ist anfällig für diverse Krankheiten und Schädlinge. Dagegen werden Pflanzenschutzmittel eingesetzt. Aber besteht die Gefahr, dass Rückstände vom Hopfen ins Bier gelangen? Im Rahmen einer Studie, die im Hop Special 2024 der BrewingScience veröffentlicht wurde, wurden Transferraten für verschiedene Wirkstoffe vom Hopfen ins Bier ermittelt. Silvana Laupheimer und Dr. Alicia Munoz Insa von BarthHaas, Nürnberg, erläutern im Gespräch mit Dr. Lydia Junkersfeld, BRAUWELT, die Ergebnisse und was die Brauer ihrerseits tun können.

Was bewirken beim Hopfenstopfen unterschiedliche Dosagemengen und Dosagezeitpunkte in puncto Biertrübung? Und wie verhält sich die Biertrübung dann im Langzeittest? Auf der Basis einer mit dem Ludwig-Narziß-Preis ausgezeichneten BrewingScience-Veröffentlichung von Mathis Geserer, Frank Peifer, Martin Krottenthaler, Korbinian Schmid und Sandro Cocuzza zu diesen Themen diskutieren Dr. Lydia Junkersfeld, BRAUWELT, Dr. Christina Schönberger und Lennart Paul vom Brewing Solutions Team bei BarthHaas die Auswirkungen auf das Bier und für seine Herstellung.

Beschränken Klimawandel und fehlende Pflanzenschutzmittel für Hopfen Sortenspektrum und Angebot? Auch wenn sich Krankheiten und Schädlinge nicht auf den Brauwert befallener Hopfenpartien auszuwirken scheinen, sollte sich die Brauwirtschaft mit dieser Erkenntnis nicht zufriedengeben. In der aktuellen Ausgabe von Hopfenklang sprechen Florian Weingart und Marius Hartmann vom Brewing Solutions Team bei BarthHaas mit Dr. Lydia Junkersfeld, BRAUWELT, deshalb über mögliche Vorgehensweisen, um aus dem Spektrum moderner, also agronomisch wie brautechnisch hoch interessanter Hopfensorten die passenden und zukunftsfähigen Sorten für Ihr Bier herauszufinden.

Sind Hopfendolden, die unter Krankheiten und Schädlingen gelitten haben, noch zum Bierbrauen geeignet? Heißere und trockener werdende Sommermonate wie auch fehlende Pflanzenschutzmittel für Hopfen führen zu dieser Frage, die Dr. Lydia Junkersfeld, BRAUWELT, mit Dr. Christina Schönberger und Marius Hartmann vom Brewing Solutions Team bei BarthHaas diskutiert. Basis ist eine mit dem Ludwig-Narziß-Preis für Brauwissenschaften ausgezeichnete BrewingScience-Veröffentlichung von Dr. Adrian Forster, Andreas Gahr and Dr. Florian Schüll.

In dieser Folge des Podcasts Hopfenklang geht es um Hopfenaromastoffe – konkret um Linalool und die Intensität bzw. die Geschmacksschwellen seiner Spiegelbildisomere. Alles klar? Wenn nicht, dann hören Sie doch mal rein in die neue Folge von Hopfenklang, in der Dr. Christina Schönberger und Mark Zunkel vom Brewing Solutions Team bei BarthHaas mit Dr. Lydia Junkersfeld, BRAUWELT, diese Punkte anschaulich erklären.

Advanced hop products – Was ist das, worin unterscheiden sich solche Produkte von anderen Hopfenprodukten und wo kommen sie zum Einsatz? Diese Fragen bespricht Dr. Lydia Junkersfeld, BRAUWELT, in einer neuen Folge des Podcast „Hopfenklang“ mit den Experten vom Brewing Solutions Team bei BarthHaas Dr. Alicia Munoz Insa und Markus Ernst.

Das Darren frisch geernteter Hopfendolden soll so schnell wie möglich, aber auch so schonend wie möglich erfolgen. Die Darrtemperatur spielt hier eine entscheidende Rolle. Eine Studie aus den USA von Lindsey Rubottom, Scott Lafontaine und Tom Shellhammer kommt zu überraschenden Ergebnissen, über die Dr. Lydia Junkersfeld, BRAUWELT, mit Markus Ernst vom Brewing Solutions Team bei BarthHaas in einer neuen Folge des Podcast „Hopfenklang“ spricht.

Die Schonung von Ressourcen ist eines der Kernthemen von Brauereien. Da liegt die Frage nahe, ob nicht auch die wenig ausgelaugten Hopfentreber aus dem Dry Hopping noch sinnvoll für die Bierbereitung genutzt werden können. In dieser Ausgabe von Hopfenklang diskutieren Dr. Lydia Junkersfeld, BRAUWELT, Markus Ernst und Mark Zunkel vom Brewing Solutions Team bei BarthHaas, aus Basis einer Studie aus den USA die technologischen und sensorischen Aspekte zur Wiederverwendung von Hopfentreber und welche Möglichkeit in der Praxis bestehen.

Trübung im Bier – meistens unerwünscht ist genau die Trübung eines der Qualitätskriterien für bestimmte Bierstile. Und Biere herzustellen, die eine über lange Zeit stabile Trübung aufweisen, ist wahre Braukunst. In dieser Ausgabe von Hopfenklang diskutieren Dr. Lydia Junkersfeld, BRAUWELT, Markus Ernst und Mark Zunkel vom Brewing Solutions Team bei BarthHaas, den Einsatz eines Hopfenextraktes, der zu diesem Zweck entwickelt und wissenschaftlich untersucht wurde.

Kaltgehopfte Biere sind beliebt. Ihre Herstellung ist jedoch mit großen Bierverlusten verbunden, da die Abtrennung der Hopfenpartikel nach wie vor schwierig ist. Peter Michael Bandelt Riess hatte dazu die Idee, die Kuchenfiltration mit Hopfenpartikeln als neue Methode für das Hopfenstopfen einzusetzen. Inwieweit und unter welchen Voraussetzungen das möglich ist, diskutieren Dr. Lydia Junkersfeld, BRAUWELT, Markus Ernst und Mark Zunkel vom Brewing Solutions Team bei BarthHaas.

Wie beeinflusst die Hopfenlagerung, konkret die Dauer und die Lagertemperatur den Hopfen und wie wirkt sich das auf das Hopfenaroma im Bier aus? Diesen Fragen gingen Nils Rettberg und seine Co-Autoren von der VLB Berlin / TU Berlin in der BrewingScience-Ausgabe März/April 2014, S. 33-47, auf den Grund. Wie aktuell und gleichermaßen spannend die Ergebnisse bis heute sind, hören Sie im Gespräch von Dr. Lydia Junkersfeld, BRAUWELT, mit Dr. Christina Schönberger und Dr. Alicia Munoz Insa vom Brewing Solutions Team bei BarthHaas.

Heiß gehopft oder hopfengestopft - diese Entscheidung beeinflusst das Aroma, aber auch die Stabilität der Bittere eines Bieres über die Zeit. In dieser Folge von Hopfenklang diskutieren Dr. Lydia Junkersfeld, BRAUWELT, Dr. Christina Schönberger und Dr. Alicia Munoz Insa vom Brewing Solutions Team bei BarthHaas auf Basis eines Beitrages im Wissenschaftsmagazin BrewingScience (11/12-2020, S. 149-157) von Andreas Gahr, Hopfenveredlung St. Johann, inwiefern sich das Hopfungsmanagement bei unterschiedlichen Lagerungstemperaturen auf die Bittere des Bieres auswirkt.

Hopfen ist weit mehr als nur Alphasäure, sagte schon Prof. Ludwig Narziß. Neben der Alphasäure gibt es eine Vielzahl weiterer aroma- und geschmacksrelevanter Stoffe. Welche Rolle diese Begleitbitterstoffe des Hopfens spielen, diskutieren Dr. Lydia Junkersfeld, BRAUWELT, Dr. Christina Schönberger und Dr. Alicia Munoz Insa vom Brewing Solutions Team bei BarthHaas auf der Basis einer BrewingScience-Veröffentlichung von Dr. Adrian Forster, Andreas Gahr und Dr. Florian Schüll.

Beeinflusst die Hefe das Hopfenaroma und wenn ja, wie? Gibt es synergistische oder gar antagonistische Effekte? Eine brauwissenschaftliche Studie von Filip van Opstaele, KU Leuven, Technologiecampus Gent in Belgien, an einem New England IPA mit verschiedenen Hefestämmen zeigt sensorische und analytische übereinstimmende Auswirkungen, die von Dr. Lydia Junkersfeld, BRAUWELT, mit Dr. Christina Schönberger und Markus Ernst vom Brewing Solutions Team bei BarthHaas diskutiert werden.

Ein Thema, das vielen „unter den Nägeln brennt“: Wie lässt sich das Aroma kaltgehopfter Biere möglichst einfach vorhersagen – wenn überhaupt! Das diskutieren Dr. Lydia Junkersfeld, BRAUWELT, mit Dr. Christina Schönberger und Georg Drexler vom Brewing Solutions Team bei BarthHaas. Basis ist eine Studie aus der BrewingScience von Scott Lafontaine und Tom Shellhammer von der Oregon State University zu Indikatorsubstanzen für das Dry-Hopping am Beispiel der Sorten Cascade und Centennial.

In dieser Folge sprechen Dr. Lydia Junkersfeld, BRAUWELT, mit Markus Ernst und Georg Drexler, Brewing Solutions Team bei BarthHaas, über eine Studie, in der der Einfluss des Alkoholgehaltes eines Bieres auf die Hopfenaromen untersucht wurde. Wie verändert sich die Löslichkeit bestimmter Stoffgruppen, wie die Schaumstabilität? Und welche Rückschlüsse auf die Sensorik kann man ziehen?

Nachdem in den letzten beiden Folgen von Hopfenklang die bekannten Messmethoden für Hop Creep besprochen wurden, diskutiert Dr. Lydia Junkersfeld, BRAUWELT, mit Markus Ernst und Dr. Christina Schönberger vom Brewing Solutions Team bei BarthHaas die jüngsten Entwicklungen auf diesem Gebiet und die Relevanz für die Brauereipraxis.

In Folge 4 von Hopfenklang diskutiert Dr. Lydia Junkersfeld, BRAUWELT, mit Mark Zunkel und Dr. Christina Schönberger vom Brewing Solutions Team bei BarthHaas die aktuell vorhandenen Messmethoden für Hop Creep. Neben der Methode von Stokholm, die wir in Folge 3 besprochen haben, gibt es jetzt eine weitere Messmethode von Wietstock et al. Wo liegen die Stärken der einzelnen Methoden, und für wen eignet sich welche besser? Die Antworten darauf finden Sie hier ….

Was ist Hop Creep und wie vermeide ich ihn in der Brauerei? Mit diesen Fragen beschäftigen sich Mark Zunkel und Dr. Christina Schönberger vom Brewing Solutions Team bei BarthHaas und Dr. Lydia Junkersfeld, BRAUWELT, in der dritten Folge des gemeinsamen Podcasts „Hopfenklang“. Hören Sie doch gleich mal rein …